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Biscotto salato con crema di finocchiona e panpepato di Siena

Sabrina Fattorini
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Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 15 finger

Ingredienti
  

per la pasta sablé

  • 140 g di farina 00
  • 50 g di burro
  • 10 g di pecorino toscano DOP
  • 1 tuorlo
  • 1 pizzico di sale
  • alcuni cucchiai d'acqua ghiacciata (se serve)

per la crema di finocchiona

  • 120 g di finocchiona IGP
  • 5 g di colla di pesce
  • 500 g di robiola o altro formaggio spalmabile
  • un pizzico di sale (se occorre)
  • 2 cucchiai d'acqua

per decorare

  • q.b. di Panpepato di Siena
  • alcune foglioline di maggiorana o di altre erbe aromatiche
  • q.b. polverino di Panpepato

Istruzioni
 

per la pasta sablé

  • In un robot da cucina, unire farina e burro a pezzetti, azionare per ottenere un composto molto sabbioso. Unire anche le uova ed il formaggio grattugiato ed azionare per ottenere un composto più corposo.
  • Trasferire su un piano infarinato e lavorare velocemente per ottenere un panetto. Se occorre aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Se serve o no, aggiungere acqua, dipende dalla grandezza dei tuorli e dall’assorbimento della farina.
  • Avvolgere il panetto nella pellicola e abbatterlo per una mezz’ora a +4°C o tenerlo in frigo a + 4 per un tempo più lungo.

per la crema di finocchiona

  • Reidratare la colla di pesce in acqua freddissima per una decina di minuti.
  • Tagliare la finocchiona a dadini e frullarla finemente. Unire la robiola e frullare per ottenere una crema liscia. 
  • Scaldare l’acqua in un pentolino, strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nell'acqua scaldata. Lasciarla raffreddare un po’ e unirla alla crema di finocchiona.. 
  • Foderare una pirofila con la pellicola alimentare, stendervi la crema di finocchiona in modo che abbia uno spessore di 1 cm circa. Coprirla con altra pellicola a contatto ed abbattere.

per i biscottini di pasta sablé

  • Stendere la pasta sablé su un foglio di carta forno, con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro. Con un coppapasta di diametro 4 cm ritagliare 30 dischetti.
  • Disporli su una teglia da forno rivestita di carta forno e abbattere per una ventina di minuti o passare in congelatore per lo stesso tempo.
  • Poi estrarre dal freddo e passare direttamente in forno preriscaldato a 175° per 15-16 minuti, devono risultare dorati. Farli raffreddare su una griglia. 

per decorare

  • Tritare finemente il Panpepato con un coltello ben affilato e disporre la granella ottenuta in un piatto. 

comporre il finger

  • Bagnare il coppa pasta di 4 cm e tagliare la crema di mortadella in dischi. Su metà dei biscotti adagiare la crema di mortadella, chiudere con l’altra metà dei biscotti, rotolare il bordo nella granella di Panpepato, aggiungere una fogliolina di maggiorana, spolverare il piattino con il "polverino" ed il finger è pronto.

Note

Il polverino
Il polverino di Panpepato, non è altro che la copertura di spezie del dolce. Per ottenerla, basta scuoterlo su un piatto prima di tagliarlo. 
 
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