In un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua e metterlo sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando sempre, fino a formare uno sciroppo di colore leggermente ambrato.
Setacciare la farina in una grande ciotola ed aggiungere le spezie, l’ammonio e lo zucchero vanigliato.
Versare lo sciroppo ottenuto nella ciotola con la farina e amalgamare tutto, lavorando molto bene. Quando la massa è omogenea, aggiungere le noci (metà un po’ rotte, metà tutte intere) ed i canditi tritati. Amalgamare tutto molto bene impastando a mano come se fosse pane.
Ricavare un cilindro e da questo ritagliare con il coltello delle strisce da trasformare in cilindri molto più piccoli. Da questi cilindri, ritagliare dei tocchetti e lavorandoli con le mani, trasformarli in palline della misura di una noce. Adagiare le palline sulla placca del forno, rivestita di carta forno, un po’ distanziate tra di loro ed infornare a 180° per 15 minuti. I cavallucci dovranno mantenersi chiari.
Quando usciranno dal forno i cavallucci saranno morbidi e si induriranno raffreddando. Si conservano per molto tempo (sperimentate 3 settimane) in sacchetti di cellophane da alimenti ben chiusi, in barattoli o in scatole di latta da biscotti.
