Insalata di polpo con emulsione di limone e zenzero
Ingredienti
Per il polpo
- 1,2 kg di polpo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 carota
- 100 g di sedano
- 4 g di sale fino
- 6 grani di pepe
- 1 cipolla
Per l'emulsione
- 10 g di prezzemolo fresco
- 1/2 limone il succo e la scorza
- 3 cm radice di zenzero fresco
- 30 g di olio extra vergine
- 1 spicchio spicchio d'aglio
- q.b di pepe nero
- q.b. di sale
Istruzioni
Cuocere il polpo
- Pulire il polpo togliendo il becco. Riempire d’acqua una pentola di acqua fredda e immergere poi la cipolla mondata e tagliata a metà, la costa di sedano tagliata in due e la carota pelata e tagliata a metà. Infine l’aglio mondato e il pepe in grani, leggermente schiacciati.
- Appena l'acqua bolle, immergere più volte i tentacoli del polpo per farli arricciare, poi lasciarlo andare in pentola. Aggiungere il sale e coprire la pentola con un coperchio e cuocere il polpo per 25 minuti. Considerare 20 minuti di cottura per ogni chilo di polpo. Lasciarlo poi raffreddare nell'acqua di cottura.
- Quando è raffreddato, estrarre il polpo e conservare l'acqua di cottura. Tagliare il polpo affettandolo longitudinalmente i tentacoli e la testa, per disporlo sul piatto di portata.
Per l'emulsione
- Grattugiare una radice di ginger e raccogliere succo e polpa in un pezzo di carta da cucina, strizzarlo bene per far uscire tutto il succo. In un contenitore con i bordi alti, unire al succo di zenzero, il succo di limone, la scorza del limone grattugiata, e lo spicchio d'aglio tritato. Con il frullatore ad immersione, cominciare a frullare ed unire l’olio a filo. Si deve montare quasi come una maionese.
Comporre il piatto
- Mettere i tentacoli su un piatto ed irrorarli con l'emulsione. Servire guarnito di prezzemolo ed eventualmente spicchi di limone.