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Gelèe di pomodori frolla di grano duro e crema di ricotta

Sabrina Fattorini
Portata Aperitivo
Cucina Italiana
Porzioni 10 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per la gelèe (40 pezzi da 12,5 g)

  • 420 g passata di pomodoro di Pachino IGP varietà ciliegino e datterino fatta in casa
  • 84 g acqua
  • 6 g agar agar
  • 1 pizzico sale marino integrale
  • 1 pizzico pepe appena macinato
  • 1 pizzico origano di Pantelleria

Ingredienti per la frolla di grano Russello (40 pezzi cm 5x5)

  • 125 g burro morbido
  • 125 g farina tipo 1
  • 100 g farina di grano duro Russello
  • 25 g fecola di patate
  • 50 g Parmigiano Reggiano
  • 55 g uova 1 uovo medio
  • 2 g sale

Ingredienti per la crema di ricotta di vacca modicana

  • 200 g ricotta freschissima di vacca modicana
  • 100 g panna fresca

Istruzioni
 

Preparazione della gelèe

  • Sciogliere con la frusta, l'agar agar nell'acqua cercando di non formare grumi. Aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro. Scaldare fino al bollore per un minuto sul fuoco o al micro-onde. Aggiungere il resto della passata e gli aromi. Inserire nella sac-a-poche e riempire gli stampini di silicone fino al bordo. Lisciare il bordo e congelare.

Preparazione frolla

  • Inserire nel mixer tutte le polveri ed il burro. Azionare per uno o due minuti, finché il composto non "sabbia", cioè diventa a briciole. Aggiungere a filo, l'uovo sbattuto e far andare ancora un minuto o due. Togliere dal mixer e compattare a mano formando una palla. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per 2 ore. Avendo fretta, metterla in congelatore per 15/20 minuti. Dopo il riposo, riprendere dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ritagliare i quadratini con un coppa pasta da biscotti e distenderli sulla teglia ricoperta di carta forno. Far riposare la frolla in frigo, mentre il forno arriva a 170°. Poi infornare per 15 minuti o fino a leggerissima doratura. Appena cotti sfornarli e far scivolare la carta forno su un piano freddo, in modo che non si protragga la cottura. Si possono conservare 2/3 giorni in frigo o in una scatola per biscotti.

Preparazione crema di ricotta

  • Frullare con le fruste elettriche la ricotta accuratamente scolata, con la panna, fino ad ottenere un composto spumoso. Inserire il composto in una sac-a poche con la bocchetta a stella piccola e lasciarla riposare in frigo 10/15 minuti

Montaggio del mignon

  • Sistemare sul piatto di portata i biscottini salati. Sformare sopra la gelèe di pomodoro di Pachino IGP. Decorare con un ciuffo di crema di ricotta e con un pezzetto di oliva denocciolata o foglie piccolissime di basilico, di origano, granella di pistacchi o un pezzettino di pomodorino confit.
  • Conservare in frigo, prima del servizio, per almeno 20 minuti per consentire alla gelèe di scongelare.

Note

La passata di pomodoro è stata ottenuta da 500 g di ciliegini di Pachino IGP e 500 g di datterini di Pachino IGP, tagliati in 4 portati a bollore per alcuni minuti. Poi passati al passa verdure e lasciati ritirare (senza sale, olio e aromi) a fuoco basso.
La ricetta dei pomodorini confit, potete trovarla qui