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Arista farcita con arance e nocciole

Sabrina Fattorini
Portata secondi
Cucina Italiana
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per circa 12 persone

  • 1 arista di maiale circa 2 kg
  • q.b. di sale marino integrale
  • q.b. di pepe di Sichuan
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per il ripieno

  • 5 cucchiaini di sale grosso di Cervia
  • q.b. di pepe di Sichuan
  • 1 mazzettino di prezzemolo circa 10 g di foglie già pulite
  • 6 rametti di rosmarino fresco solo gli aghi
  • 2 arance scorza grattugiata
  • 8 baccelli di cardamomo verde solo i semi interni
  • 6 spicchi d'aglio rosso (sceglieteli piccoli o diminuite la dose)
  • 80 g di nocciole Tonda Gentile delle Langhe
  • 2-3 cucchiai di strutto

Per la cottura

  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 bicchiere di birra Blanche Isaac di Baladin una blanche con note agrumate
  • 2 arance solo il succo
  • Per la salsa
  • fondo di cottura della carne
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Brodo di carne o vegetale q.b.

Per la salsa

  • tutto il fondo di cottura della carne
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • q.b. di brodo di carne

Istruzioni
 

Per il ripieno

  • Tritare il prezzemolo molto finemente, fare lo stesso con gli aghi di rosmarino e con l'aglio. Tritare le nocciole grossolanamente. In un mortaio pestare sale, pepe di Sichuan, semi di cardamomo.
  • In una ciotola radunare tutti gli ingredienti con la scorza delle arance (attenzione, non grattugiare la parte bianca che renderebbe il tutto troppo amaro) e mescolare bene.
  • Aprire l'arista a libro, in modo da ottenere una sola fetta di carne, asciugarla benissimo con la carta da cucina (solo così lo strutto si spalmerà facilmente) spalmarci sopra lo strutto a costituire un filo sottilissimo di grasso.
    Nelle note, troverete il link al post che spiega come si taglia correttamente l'arista.
  • Ricoprire lo strutto con il ripieno (fino a 2-3 cm dal bordo esterno) e arrotolare la carne. Legare bene partendo da metà poi le 2 estremità, poi il resto (almeno 8 legature).

Per l'esterno

  • Una volta legata l'arista, se c'è una parte grassa evidente, praticarci dei tagli distanziati di circa 8 mm e profondi per tutto lo spessore del grasso (serviranno a far penetrare il condimento in profondità e contribuiranno in cottura a far sciogliere la parte grassa, fornendo ulteriore sapore all'insieme).
  • Nel mortaio tritare il pepe di Sichuan con il sale fino. Massaggiare l'arista con l'olio extra vergine di oliva, il sale ed il pepe tritati nel mortaio e lasciarla riposare alcune ore (ma anche una notte) in frigo coperta dalla pellicola.

Per la cottura

  • Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di procedere alla cottura. Far scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse eccedente, l'olio tenderebbe a bruciare) con l'olio extra vergine d'oliva, a fiamma medio-alta e rosolare la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard. Attenzione a non dimenticare le estremità!
  • Quando la carne risulta rosolata, bagnare con la birra, far evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnare con il succo delle arance, coprire con il coperchio e far cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63°C al cuore, da misurare con il termometro da carni.
  • A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, poggiarla su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti. La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto.
  • Tagliare a fette spessore 5 mm. Si può servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio o con la salsa descritta sotto.

Per la salsa

  • Deglassare con un po' di brodo, il fondo di cottura, passarlo al setaccio per eliminare le impurità ed addensarlo alla consistenza di una salsa vellutata con un cucchiaio di amido di mais.
  • Nota: l'amido va sciolto in una ciotolina a parte ed aggiunto alla salsa solo dopo avervi aggiunto molto liquido, altrimenti la salsa farà i grumi. Se succedesse, passare con il frullatore ad immersione ed eventualmente di nuovo al setaccio.

Note

Nelle foto il sughetto è quello del fondo di cottura solo passato al setaccio, semplicemente per esigenze fotografiche (risulta più scuro e contrasta con il colore della carne). 
Per servire, la salsa risulta più vellutata ed esteticamente più bella, inoltre consente di fare un fondo piatto " a specchio" o "pennellate di salsa".
Il contorno ideale di questo piatto sono i piselli sbollentati e saltati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio e salvia. Servire i piselli con una grattugiata di scorza d'arancia direttamente sul piatto di servizio.
Per aprire l'arista correttamente, guardare come si fa, nel post dell'arista farcita con le mele e le prugne.