Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima di procedere alla cottura. Far scaldare una casseruola di dimensioni precise per la carne (se fosse eccedente, l'olio tenderebbe a bruciare) con l'olio extra vergine d'oliva, a fiamma medio-alta e rosolare la carne da tutti i lati fino a produrre la reazione di Maillard. Attenzione a non dimenticare le estremità!
Quando la carne risulta rosolata, bagnare con la birra, far evaporare, girando spesso la carne. Poi bagnare con il succo delle arance, coprire con il coperchio e far cuocere fino a cottura ultimata (cottura rosa, altrimenti la carne risulterà dura) 63°C al cuore, da misurare con il termometro da carni.
A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, poggiarla su una teglia avvolta da un foglio di alluminio, per circa 15 minuti. La carne così riposerà, le fibre si distenderanno ed il taglio sarà perfetto.
Tagliare a fette spessore 5 mm. Si può servire con il sugo di cottura semplicemente passato al setaccio o con la salsa descritta sotto.