In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l'aceto.
A parte setacciare la farina con il lievito disidratato, unire il burro , gli ingredienti liquidi ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Fare attenzione a non lavorarlo troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica che potrebbe far strappare l'impasto durante la sfogliatura.
Formare un panetto quadrato con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per 6 ore. Se dovesse lievitare troppo, sgonfiarlo un po'.
Intanto preparare il panetto di burro, schiacciandolo tra 2 fogli di carta forno come mostrato nel video.
Rimettere in frigo il burro ridotto in sfoglia di 2/3 mm.
Dopo 6 ore di frigo, stendere l'impasto ad uno spessore di 6 mm circa, facendo in modo che sia largo poco più della sfoglia di burro ed alto 2 volte l'altezza.
Mettere il burro su metà della sfoglia e ricoprire con l'altra metà, come potete vedere nella bellissima tavola esplicativa di Dani Pensacuoca
Procedere con la piega a 3, schiacciando con il mattarello come si vede nel video.
Avvolgere l'impasto dopo la piega nella pellicola o nella carta forno e far riposare in forno 30 minuti. Stendere il rettangolo, avendo cura di tenere la piega a destra, tirandolo ad una lunghezza di 3 volte il lato corto e fare di nuovo una piega a 3, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Passata la mezz'ora, ripetere la piega a 3 e far riposare 15 minuti in frigo e 15 in freezer.
Togliere l'impasto dal freezer, dividerlo in 2 e stenderle in 2 rettangoli 26 x 34 cm di spessore 3/4 mm.
Durante le lavorazioni il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non troppo.
Sbattere l'impasto 2 volte sul piano di lavoro, per favorire la sfogliatura, poi ritagliare dei triangoli con base 11 cm con un coltello grande ed affilato e farli riposare 20 minuti in frigo sulla teglia ricoperta di carta forno.
Fuori dal frigo stirare delicatamente la punta dei triangoli, praticare un taglietto a metà della base, e arrotolare senza stringere l'impasto (vedere grafica e video).
Se i croissants saranno preparati la sera per la mattina, vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente con la teglia coperta dalla pellicola per almeno un'ora e poi in frigo tutta la notte. Al mattino, tirare fuori le teglie e posizionarle a temperatura ambiente almeno 2 ore prima della cottura (anche 3 se fa meno caldo di adesso): sono pronti quando tremano un po' effetto budino, quando la teglia viene scossa.
Per cuocerli il giorno stesso, disporli su una teglia ricoperta di cara forno, spennellarli con l'uovo sbattuto (e colato attraverso un colino a maglia fitta), coprirli con la pellicola alimentare e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore.
Prima di cuocerli spennellarli nuovamente con l'uovo sbattuto e decorarli con le mandorle tritate.
Preriscaldare il forno a 230°, infornarli a temperatura raggiunta per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere altri 10 minuti o finché, ben dorati. Togliere dal forno e raffreddare sui una gratella.
