Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro. Spezzettare a mano grossolanamente la

salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.

Legare la carne e metterla in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre, la carne va girata spesso. Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore. Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta oppure asciugarlo con la carta da cucina.

Passarlo poi in una teglia con olio, uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino e far rosolare bene a fiamma alta o direttamente in forno a 250°.

Quando è ben rosolato, bagnare con il cognac e lasciarlo evaporare bene.

Quando l’alcool è tutto evaporato, coprire con il latte e infornare a 180/200°, fino a cottura ultimata.

Ci vorranno circa 2 ore durante le quali è bene bagnare la carne con il latte contenuto nella teglia e girarla un paio di volte.

Pulire le cipolline e passarle in una casseruola con olio, burro, sale e pepe e cuocere a fuoco lento, senza aggiunta di altro.

Appena il cinghiale è pronto e le cipolline sono cotte, trasferire le cipolline in forno, nella teglia del cinghiale e far insaporire alcuni minuti.

Togliere la carne dal forno e farla riposare alcuni minuti prima di tagliarla. Si serve il cinghiale a fette con il suo sughetto contornato dalle cipolline.