Fagottini di crêpes con ripieno di asparagi
Ingredienti
per le crêpes
- 50 g farina
- 30 g burro
- 4 uova
- 1 dl di latte
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di burro per ungere la padella
per il ripieno
- 1 kg di asparagi
- 300 g di ricotta
- alcune foglie di basilico fresco
- 5/6 foglie di menta fresca
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 limone biologico solo la scorza grattugiata
- 2/3 cucchiai di pinoli
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 pezzetto di aglio fresco o 1/2 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
per la salsa
- 250 ml di panna
- 75 g di Parmigiano
- 0,10 g di stigmi di zafferano
- 1 cucchiaino di amido di mais (eventuale)
per legare i fagottini
- alcuni fili di erba cipollina o spago alimentare
Istruzioni
per l'impasto delle crêpes
- Sbattere le uova intere con il sale, aggiungere piano piano la farina setacciata, continuando a mescolare.
- Aggiungere il burro fuso, il latte, il sale ed il pepe, mescolando bene.
- Lasciar riposare l’impasto in frigo almeno 1 ora (anche più).
per il ripieno
- Pulire gli asparagi, tagliarli a rondelle e cuocerli in padella con alcuni cucchiai di olio e l’aglio fresco tritato. La cottura deve essere molto al dente. Lasciar raffreddare e passare al mixer.
- Lavorare intanto, accuratamente la ricotta con le foglie di basilico e di menta sminuzzate a mano, il parmigiano, la noce moscata, i pinoli, il sale ed il pepe.
- Quando il ripieno è ben lavorato, aggiungere gli asparagi, aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo.
per la salsa
- Tritare con il coltello gli stigmi di zafferano, finissimi. Inserire il trito in una tazzina e aggiungere un po' della panna scaldata. Lasciare in infusione almeno 30 minuti.
- Preparare ora la salsa al parmigiano, versando in un tegamino la panna ed il parmigiano, lasciar addensare. Aggiungere lo zafferano e la panna rimanente e lasciar addensare di nuovo. Avremo una bella crema gialla densa. Se resta molto liquida aggiungere un cucchiaino di amido di mais, stemperata in un goccio di latte.
per la cottura delle crêpes
- Al momento della cottura delle crêpes ,in un padellino piccolo antiaderente ben caldo, leggermente unto con burro, versare un mestolino di composto, ruotarlo bene per farlo aderire in modo omogeneo.
- Appena il bordo esterno si colora leggermente girare la crêpes (saltandola fa più scena, altrimenti usare una forchetta o una spatola) e cuocerla anche sull’altro lato.
- Depositare le crêpes impilate su un piatto fino ad esaurimento pastella.
composizione del piatto
- Inserire al centro di ogni crêpes una piccola noce di ripieno e legare il bordo con spago alimentare o fili di erba cipollina precedentemente sbollentati per formare i fagottini.
- Sistemare ora tutti i fagottini in una pirofila da forno, scaldare per 5-10 minuti a 200°.
- Distribuire la salsa allo zafferano scaldata, su ogni piatto, adagiarvi i fagottini usciti dal forno e servire.