Per prima cosa portare il forno a 150-155° funzione statico. e versate dell’acqua calda in una teglia dai bordi alti, tipo rostiera, in modo che arrivi circa a metà altezza.

Versare dell’acqua calda in una teglia dai bordi alti, in modo che arrivi circa a metà altezza.

Coprire il fondo e il lati dello stampo con 3 o 4 fogli di carta argentata in modo da proteggerlo dall’acqua del bagnomaria.

Ritagliare un cerchio di carta forno del diametro interno dello stampo e poi una striscia di lunghezza di poco superiore alla sua circonferenza. Scaldare una noce di burro e con un pennello spennellare tutto l’interno dello stampo, per far aderire la carta forno sul fondo e sui lati. Posizionare quindi il cerchio di carta sul fondo e poi la striscia sui lati in modo che copra le pareti e fuoriesca in altezza.

Dividere i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi per 30 sec. a velocità minima, poi altri 30 secondi a velocità medio bassa.

Unire il cremor tartaro e montare aumentando la velocità a medio-alta. Mentre gli albumi montano, unire 50 g di zucchero a pioggia continuando a montare finché saranno sodi e sollevandone un po’ con un cucchiaio formeranno una sorta di becco sullo stesso senza colare.

In una casseruola montare il formaggio cremoso con il latte per circa 2 o 3 minuti finché non diventa una crema liscia e omogenea. Aggiungere ora il burro a temperatura ambiente e di consistenza spalmabile, i restanti 50g di zucchero, il succo di limone e montare ancora a velocità bassa finché si saranno incorporati bene.

A questo punto unire la farina e l'amido di mais setacciati, mescolare bene e poi aggiungere i tuorli. Montare ancora sempre a bassa velocità, poi filtrare il tutto attraverso un colino in modo da rompere le bolle d’aria più grandi.

Unite 1/3 degli albumi montati e incorporarli mescolando delicatamente ma con decisione con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli. Unire ancora 1/3 degli albumi e infine l’ultimo terzo.

Versare ora l’impasto nello stampo foderato di carta forno e poi sbatterlo delicatamente sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bolle di aria e ottenere una struttura compatta e uniforme.

Immergere lo stampo con le pareti ben foderate di carta argentata nella teglia con l’acqua. Cuocere per circa 1 ora e 10 minuti, ma dopo 1 ora fate la prova stecchino e verificate la cottura. La superficie dovrà risultare ben dorata.

Una volta cotta, spegnere il forno, lasciare lo sportello socchiuso e lasciar raffreddare la torta all’interno per 1 ora, dopodiché aprire la cerniera dello stampo e rimuovere la parte laterale. Rimuovere anche la carta forno, poi capovolgere la torta su un piatto, togliere la carta forno anche dal fondo e capovolgerla di nuovo.

Far raffreddare in frigo per minimo 4 ore.