La prima cosa da fare è scolare la ricotta, lasciandola sopra ad un colino a maglie sottili con sotto un contenitore per la raccolta del liquido. Tenere tutto in frigo per almeno 4/5 ore, meglio tutta la notte.
Lavare accuratamente gli spinaci togliendo le coste e metterli in una pentola solo con l'acqua che resta sulle foglie dopo il lavaggio e farli cuocere alcuni minuti. Far raffreddare gli spinaci nella pentola, strizzarli accuratamente e tritarli con il coltello.
Intanto scaldare l'olio extra vergine di oliva in una padella con l'aglio, facendo attenzione che non si scurisca, toglierlo e saltarci gli spinaci fino a che non si saranno asciugati, salare leggermente. Lasciar raffreddare.
In una ciotola, unire la ricotta scolata, il parmigiano grattugiato, gli spinaci, il pepe appena macinato, una bella grattata abbondante di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere, un pizzico di sale e mescolare tutto accuratamente.
In un piatto adagiare un bel po' di farina ed appoggiarci un po' di impasto, rotolandolo nella farina fino a realizzare delle palline di circa 3 cm di diametro. Man mano che gli gnudi vengono formati appoggiarli su un piatto leggermente infarinato. Far riposare gli gnudi per almeno mezz'ora, in frigo.
Estrarli e rotolarli nuovamente nella farina, eliminando quella in eccesso.
Intanto mettere a bollire l'acqua in una casseruola bassa e larga. Appena arriva all'ebollizione e calare gli gnudi pochi alla volta e appena vengono a galla scolarli con un mestolo forato e metterli nel piatto di portata.
In un pentolino fondere il burro da versare direttamente sugli gnudi cotti, affettare sopra il tartufo e servire subito.
