La tortilla diventa cannolo di patata con crema allo zenzero e cardamomo, perle e gelatina allo zafferano
Ingredienti
per i cannoli
- 2 patate medie
- 1 l di olio per friggere
per la crema allo zenzero
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 250 ml di latte fresco
- 1 cucchiaino di succo di zenzero
- 1 cucchiaino di semi di cardamomo
per le perle di infuso di zafferano
- 150 g di acqua
- 0,20 g di zafferano di San Gimignano
- 1 g di agar agar
- 200 ml di olio freddissimo
per la gelatina di sciroppo allo zafferano
- 50 ml di sciroppo allo zafferano
- 1 g di agar agar
Istruzioni
per i cannoli
- Sbucciare le patate, arrotondarle a cilindro per ricavarne delle fette sottili. Dividere ogni striscia in 2 le fette ed arrotolare la metà di striscia ottenuta su un cilindro da cannoli.
- In un pentolino versare olio di semi per fare una frittura profonda. Inserire i cannoli quando l'olio è bollente e lasciar dorare. Scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare.
per la crema allo zenzero
- Almeno 8 ore prima schiacciare i gusci di cardamomo ed estrarre i semi. Unirli al latte, portarlo al fremito e far raffreddare in frigo.
- Trascorso il tempo di riposo, scaldare il latte fino al fremito.
- Mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais fino a creare un composto omogeneo. Aggiungere il latte poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché non si addensa. Fuori dal fuoco aggiungere l'estratto di zenzero e far raffreddare, con la pellicola a contatto. Nota: se non avete l'estrattore o la centrifuga, grattugiare lo zenzero, mettere la polpa in un pezzo di carta da cucina , strizzarlo ed estrarre il succo.
- Se non avete l'estrattore o la centrifuga, grattugiare lo zenzero, mettere la polpa in un pezzo di carta da cucina , strizzarlo ed estrarre il succo.
per le perle di infuso di zafferano
- Almeno 8 ore prima inserire l'acqua bollente in un barattolo. Unire gli stigmi di zafferano e chiudere il barattolo.
- Inserire l'olio in un contenitore alto (l'ideale è il bicchiere del frullatore ad immersione) e tenerlo in frigo per almeno 2 ore.
- Trascorsi questi tempi, versare l'acqua dello zafferano senza stigmi in un pentolino, aggiungere l'agar agar e mettere sul fuoco mescolando continuamente, finché l'alga non si è sciolta. Far bollire per 2 o 3 minuti poi togliere dal fuoco.
- Lasciar raffreddare un pochino, poi raccogliere il liquido con un contagocce o una siringa senz'ago. Lasciar cadere le gocce di succo, ad una ad una nell'olio freddo. A questo punto le gocce si trasformano in perle e si raccolgono sul fondo.
- Raccoglierle con un cucchiaio forato o un colino a maglie fitte, sciacquarle bene in acqua per togliere i residui d'olio, farle scolare bene e conservarle in frigo fino al momento dell'uso.
per la gelatina di sciroppo allo zafferano
- Mescolare lo sciroppo di zafferano con l'agar agar in un pentolino e farlo bollire a fiamma dolce, mescolando bene per sciogliere l'alga. Far bollire un paio di minuti, versarla in un contenitore piccolo rettangolare e farla raffreddare. Appena si compatta passarla in frigo alcune ore. Estrarla dal contenitore e ritagliarla della forma desiderata.
per comporre il dolce
- Riempire il cannolo di patata con la crema allo zenzero e cardamomo, sistemarlo sul piatto da portata e decorare con le perle. Ritagliare una striscia di gelatina ed appoggiarla sul piatto da portata. Decorare con puntini di crema.