Pulire le cipolle di Certaldo, togliendo la prima buccia secca e scottarle in acqua bollente, leggermente salata per una decina di minuti.
Pulire le bietole, togliendo le coste, lavarle e cuocerle alcuni minuti solo con l'acqua che resta dal lavaggio.
Intanto scolare le cipolle, pareggiarle sopra e sotto per farle stare in piedi e dividerle a metà in senso orizzontale. Con un cucchiaino o uno scavino, eliminare un po' di cuore dalle cipolle, in modo che diventino delle coppette.
Scolare le bietole, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un ripieno con la polpa della cipolla, la mortadella o il prosciutto cotto, tritati a coltello, le bietole, l'uovo, il pangrattato, il Parmigiano e 4 cucchiai di olio extra vergine.
Con l'impasto farcire le cipolle, irrorarle con olio extra vergine d'oliva e cuocerle in forno a 180° per circa 20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla dimensione delle cipolle).
Si possono servire sia calde che fredde.
