Per prima cosa, preparare il ripieno, perché deve essere freddo al momento di inserirlo ed anche per dare al composto il tempo di insaporirsi: l'ottimo sarebbe farlo il giorno prima.
Tagliare a brunoise (cioè a dadini piccolissimi) la melanzana, dopo averla lavata e mondata del picciolo, senza togliere la buccia e metterla in uno scolapasta (con sotto un contenitore )cosparsa di sale, in modo che spurghi l'amaro per circa 15 minuti (non di più, dato che i pezzi sono piccolissimi).
Intanto, preparare una brunoise di cipolla e sedano e farlo soffriggere a fiamma bassa finché le verdure non sono cotte. Intanto dissalare bene i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli finemente. Sgocciolare le olive dalla salamoia e tritare anche queste. Aggiungere capperi ed olive al trito di verdure e far insaporire, aggiustando di sale.
Lavare accuratamente le melanzane e asciugarle con la carta da cucina. Friggerle in olio profondo per 30 secondi (devono essere appena colorate) e scolarle sulla carta da cucina. Unire le melanzane alle verdure e far insaporire.
Aggiungere l'aceto, dopo averlo fatto sfumare leggermente, anche lo zucchero. Far evaporare tutto l'aceto: il composto deve restare asciutto. Aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare bene prima di usarlo.