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Ravioli di pecorino e noci con crema ai carciofi

Sabrina Fattorini
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

per la pasta fresca all’uovo

  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 goccio di latte

per la farcia

  • 200 g di pecorino di Pienza a latte crudo
  • 100 g di ricotta di pura pecora
  • 1 uovo intero
  • 1 bicchiere scarso di noci sgusciate
  • 1/2 bicchiere di pinoli
  • 1 pizzico di noce moscata
  • Sale
  • Pepe

per la salsa di carciofi

  • 6 carciofi grandi
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 limone
  • 100 ml di brodo vegetale
  • 4 fettine di zucca tagliata a quadratini
  • 20 g di amido di frumento
  • q.b. di olio di semi di arachide per friggere

Per comporre il piatto

  • q.b. di olio al timo
  • q.b. pepe macinato al momento

Istruzioni
 

Per la farcia

  • Tritare grossolanamente le noci e pinoli. Mescolare la ricotta setacciata con 1 uovo intero ed il pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, noci e pinoli tritati, sale e pepe.

Per la pasta all'uovo

  • Mescolare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia molto sottile. Su uno stampo da ravioli, poggiare una sfoglia, riempire con una pallina di ripieno della misura di una grossa nocciola, ricoprire con un'altra sfoglia.
  • Passare il mattarello sui bordi per tagliare i ravioli, toglierli dallo stampo.

Per la salsa

  • Pulire 4 carciofi, tagliarli a julienne e metterli a bagno in una ciotola con acqua ed il succo del limone.
  • Far cuocere i carciofi in un tegamino con un po’ di olio profumato con uno spicchio di aglio, aggiungendo se necessario per terminare la cottura un po’ di brodo vegetale.
  • Aggiustare di sale e pepe.
  • Appena cotti, vanno trasformati in crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione un goccio d’olio ed il brodo vegetale.
  • Pulire anche gli altri carciofi, tagliarli a julienne e metterli a bagno nell’acqua acidulata con il limone.
  • Sciacquarli, asciugarli, spolverarli di amido di mais e friggerli in olio di semi di girasole a 170°C.
  • Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua. Appena l’acqua bolle, salare e buttare i ravioli, lasciando cuocere per 3 minuti circa, oppure sbianchirli per conservarli.

Presentazione del piatto

  • Saltare i ravioli nel burro fuso. Adagiare la crema di carciofi al centro del piatto, sistemare i ravioli intorno e cospargerli poi con i carciofi fritti.
  • Consigliato un filo d’olio aromatizzato al timo per profumare il piatto e pepe nero macinato al momento.