Formare la fontana con la farina sul piano di lavoro e inserire al centro tutti gli altri ingredienti del pastello. Incorporare pian piano la farina con la punta delle dita fino a ottenere una pasta omogenea. Rivestire di pellicola e far riposare il pastello in frigo per 2 ore. Il riposo renderà la pasta più morbida.
Mettere i 300 g di burro tra 2 fogli di carta forno e battere con il matterello la superficie, fino ad ottenere un quadrato di 15 cm di lato e 1 cm di spessore. Coprire con la carta forno e conservare in frigo.
Trascorse 2 ore, riportare il pastello e il burro a temperatura ambiente. Aspettare 30 minuti prima di lavorarli. Con il matterello stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato, formando un quadrato di 35 cm di lato. Lasciare uno spessore leggermente maggiore al centro del quadrato di pasta, come un leggero rilievo, per evitare che il burro fuoriesca.
Mettere il burro al centro ruotando gli angoli di 45° in rapporto al pastello. Ricoprirlo piegando i 4 angoli del pastello verso il centro. Lo spessore deve essere uniforme dappertutto.
Dare il primo giro. Stendere la pasta in modo regolare dandole la forma di un rettandolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.
Piegare il panetto in 3 a portafoglio: piegare il terzo inferiore verso l'alto, sovrapporvi il terzo superiore. Ruotare di 90° in senso antiorario. Il primo giro è completo.
Se il burro non fuoriesce dal pastello, iniziare il secondo giro di pieghe. Altrimenti far riposare la pasta in frigo per 2-3 ore. Stendere sempre dritto davanti e ripetere la piegatura a portafoglio e il quarto di giro in senso antiorario. Far riposare in frigo, dopo il secondo giro, possibilmente fino al giorno dopo.
Dare altri 2 giri, poi far riposare per 3-4 ore. Dare ancora 1 o 2 giri al massimo prima di utilizzare la pasta.
