Preparare un brodo con un litro di acqua, sedano, carota, cipolla e le castagne bucciate e private anche della pellicola interna. Far bollire il tutto circa 30 minuti, finché le castagne non sono morbide.

Tostare il riso a secco per qualche minuto, in una casseruola con il fondo spesso, finché non profuma di pane appena sfornato.

Unire il brodo bollente a poco a poco e far cuocere per 8 minuti.

Aggiungere le castagne sbriciolate ed il Castelmagno tritato, proseguire la cottura per altri 4 minuti. Togliere dal fuoco e tenere coperto con un coperchio per 2 minuti, quindi mantecare con burro e Parmigiano e regolare di sale.

Sbucciare il topinambur e tagliarlo a dadini 2x2 mm. Scaldare un pentolino con olio di semi di girasole. In un colino a maglie fini, sistemare i dadini di topinambur e inserire poi il colino nell'olio. caldo. Estrarlo quando il topinambur sarà leggermente dorato, facendo attenzione perché servono circa 30 secondi di cottura.

Il cacao spray, probabilmente esisterà in commercio già pronto, ma è facile farlo in casa, basta avere uno spruzzino come quelli da giardinaggio, ed inserirvi un cucchiaio di cacao amaro ed un goccio d'acqua a creare una soluzione liquida ed amara da spruzzare sul piatto prima di versare il risotto.

Se come me avete solo spruzzini da litro, difficilmente gestibili con le piccole quantità, potete usare questo altro metodo: intingere un pennello da cucina nella soluzione e fare gli schizzi sul piatto.

Dopo aver fatto il decoro di cioccolato, impiattare il riso all'onda decorando la superficie con il Castelmagno tritato, i topinambur fritti, le fave di cacao tritate e lamelle di tartufo bianco.