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Lasagne toscane

Sabrina Fattorini
Portata Primi piatti
Cucina toscana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per una pirofila 20×30 cm

    Per la sfoglia

    • 200 g di farina "0" di grano tenero
    • 100 g di farina di semola di grano duro
    • 3 uova

    Per la besciamella

    • 1,5 l di latte fresco intero
    • 150 g di burro
    • 150 g di farina
    • q.b. di sale
    • q.b. di noce moscata

    Per il ragù

    • 500 g di carne macinata di manzo
    • 2 carote
    • 2 coste di sedano
    • 1 cipolla rossa toscana grande
    • 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
    • alcuni rametti di rosmarino
    • alcune foglie di salvia
    • 1 foglia d'alloro
    • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
    • 1 bicchiere di vino rosso Chianti
    • 750 g di passata di pomodoro
    • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe appena macinato
    • q.b. di brodo di carne o vegetale

    Per completare

    • 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato

    Istruzioni
     

    Per la sfoglia

    • Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la "fontana". Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella "fontana". Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l'impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l'impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
    • Riprendere l'impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti.
    • Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.

    Per la besciamella

    • Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
    • Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare.

    Per il ragù

    •  Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere dolcemente in una pentola capiente,  con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con questo sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente. Unire la carne macinata. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po' di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po' di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all'ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente. Gli ultimi 15 minuti di cottura, togliere il coperchio e lasciare che l'acqua in eccesso evapori, ottenendo così un sugo morbido e asciutto.

    Comporre la lasagna

    • Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con uno strato di ragù, una spolverata di Parmigiano, uno strato di lasagne e uno strato di besciamella , ancora una spolverata di Parmigiano e ricominciare dall'inizio fino al completamento degli ingredienti. Finire con una spolverata di Parmigiano, per favorire la gratinatura.
    • Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.