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Lasagna vegetariana alla curcuma

Sabrina Fattorini
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per una pirofila 20x30

    Per la sfoglia

    • 200 g di farina 0 di grano tenero
    • 100 g di semola di grano duro
    • 3 uova
    • 1 pizzico di sale

    Per la besciamella

    • 1,5 l di latte fresco intero
    • 150 g di burro
    • 150 g di farina
    • un pizzico di noce moscata
    • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
    • q.b. di pepe appena macinato
    • un pizzico di sale

    Per il ripieno

    • 1 kg di radicchio rosso
    • 1,5 kg di zucca violina varietà lunga di Napoli
    • 2 spicchi d'aglio
    • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe macinato al momento
    • q.b. di zenzero in polvere

    Per completare

    • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

    Istruzioni
     

    Preparazione

      Per la sfoglia

      • Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la "fontana". Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella "fontana". Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l'impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l'impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
      • Riprendere l'impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti.
      • Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.

      Per la besciamella

      • Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido. Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata, la curcuma, il pepe ed il sale.

      Per il ripieno

      • Pulire il radicchio, lavarlo ed affettarlo finemente. In una padella, far rosolare delicatamente uno spicchio d'aglio con 4 cucchiai d'olio. Aggiungere il radicchio e farlo stufare. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.
      • Pulire la zucca e tagliarla a dadini piccoli. In una casseruola far rosolare leggermente uno spicchio d'aglio con 4 cucchiai di olio. Aggiungere la zucca e farla stufare a fiamma bassa. Aggiustare di sale, aggiungere lo zenzero e portare a cottura.

      Comporre la lasagna

      • Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con altra besciamella, poi uno strato di radicchio. Coprire con uno strato di pasta, poi la besciamella, una manciata di Parmigiano. Ancora una copertura di pasta, poi i dadini di zucca, poi altra pasta, besciamella, Parmigiano e così via fino al bordo della teglia, chiudendo con besciamella ed una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.