Cacio e pepe
Ingredienti
Gli ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghettoni di Gragnano n°5
- 4 l di acqua
- 120 g di pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato 12 mesi
- 20 g di sale marino integrale grosso
- q.b. pepe di Phu Quoc Vietnam al mulinello
Istruzioni
Con la tecnica di Greta
- Per una cacio e pepe Il pecorino romano deve essere stagionato almeno 12 mesi (quello poco stagionato, non regge le alte temperature fa il filo e si aggruma) e grattugiato finemente per poter fare la cremina. Inoltre va lavorato a temperatura ambiente, quindi tirarlo fuori dal frigo per tempo.
- Mettere a bollire 4 litri d'acqua, quando bolle, salare e buttare gli spaghetti.
- Lasciarli calare giù da soli senza piegarli, poi girarli per una ventina di secondi per non farli attaccare al fondo e farli cuocere. Intanto preparare la crema di pecorino in una bastardella d'acciaio. Grattugiare il formaggio finemente e utilizzando qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta fare la cremina, che va preparata al momento e tenuta in caldo.
- Scolare gli spaghetti con un ragno 3 minuti prima della cottura al dente e continuare la cottura in padella con un filo d'olio, il pepe e un po' di acqua di cottura della pasta (abbastanza acqua per permettere la cottura).
- Far riprendere il bollore muovendo la padella in senso antiorario, senza staccarla dal fornello, posizionare le pinze al centro della padella e farla roteare in modo che la pasta giri intorno al perno centrale. I primi 3 minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo. Intanto amidi e grassi si staranno già emulsionando, dando vita ad una fantastica cremina.
- Un minuto prima della fine della cottura, assaggiare, regolare il condimento, aggiungendo acqua se serve o un po' di olio. Quindi inclinare la padella in avanti e con un movimento del polso, dal basso verso l'altro, far saltare la pasta in padella, facendo leva sul bordo. Oppure, senza alzare la padella dal fuoco, spingere la pasta sulla testa della padella stessa e con un movimento secco e deciso all'indietro, farla riavvolgere su se stessa. Il risultato è identico.
- A questo punto, fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo, aggiungere velocemente la crema di pecorino, saltare la pasta velocemente e servire fumante.
- Si presenta nel piatto facendo il nido dentro al mestolo e spolverandola di pepe al mulinello.
Tecnica tradizionale
- La mia cacio e pepe classica, prevede di realizzare in una ciotola calda, una cremina con pecorino grattugiato (non freddo di frigo) alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta e pepe macinato al momento. Scolare con il ragno gli spaghetti al dente, mantecarli con la cremina e servirli immediatamente. Tutto qui, ma è un tripudio di sapori.
Note
NOTA: questa ricetta richiedeva un twist, ed io ne ho provati diversi, ma ogni volta mi è sembrato di snaturare il piatto e l'ho poi presentata in purezza.
- Ho pensato che una nota agrumata potesse sgrassare il piatto e donare freschezza, così ho grattugiato della scorza d'arancia in chiusura.
- Ho provato la nota piccante ed agrumata del pepe di Sichuan,
- Ho pensato che potesse starci bene, una nota croccante ed ho provato ad aggiungere del pane grattugiato tostato, saltato in padella con un filo d'olio.
- Ho pure provato a grattugiare sopra delle nocciole delle Langhe. In realtà ognuno di questi tentativi ha dato vita ad un piatto buonissimo, ma non era più la cacio e pepe
- Pertanto la mia scelta è andata sull'eccellenza dei prodotti, dal pecorino romano a latte crudo e caglio vegetale stagionato per 12 mesi, il pepe di Phu Quoc, che è buonissimo, raro, coltivato con cura su l'isola omonima, di sapore piuttosto intenso, ma non con aromaticità diverse da quelle a cui siamo abituati, pasta di Gragnano e sale marino integrale. Così è una poesia, magari tradizionale, ma non me la sono sentita di fare diversamente! Questa è la mia prima parte di lavoro per la seconda lezione dell'MTC S-COOL