4-5cipolle bianchedi solito faccio lo stesso peso di fegato e cipolle di Chioggia
100mldi vino bianco
35gdi burro
1pizzicodi sale grosso
q.bdi pepe macinato al momento
Per le cialde di mais croccanti
500gdi acqua
50gdi farina di mais
un pizzico di sale
Per la decorazione
alcunefogliedi valeriana
alcunifiori eduli essiccati
Istruzioni
Per le cipolle
Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime e metterle in una padella antiaderente, facendole appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Dovranno essere morbide ma non devono scurire.
Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso, per altri 45-50 minuti, fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e delicate al gusto.
Per il fegato
Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro un paio di minuti. Il fegato va cotto poco e va lasciato rosato all'interno.
Per le cialde
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando per 40-50 minuti.
Una volta cotta, stenderla ad uno spessore di 1 mm tra 2 fogli di carta forno con l'aiuto di un matterello. Sarà difficile renderlo omogeneo, ma non è un problema, le parti più spesse serviranno da base, quelle più sottili per decorare.
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l'impasto dopo aver tolto il foglio superiore. Lasciar asciugare in forno, finché non diventa leggermente colorata e si stacca da sola dalla carta forno. Ci vorrà circa un'ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.
Composizione dei finger
Spezzare la cialda in pezzi di 4-5 cm, scegliendoli tra quelli più spessi.
In un coppa pasta diametro 3 cm, pressare le cipolle in modo che formino dei cilindri da poggiare sulle cialde.
Ritagliare il fegato in quadratini di 3 cm di lato e sistemarli accanto al cilindro, decorare con pezzetti di cialda sottile, foglie di valeriana e fiori eduli essiccati.
Note
Nota - Ricordate questo proverbio toscano "Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s'assoda" In italiano : "il baccalà il fegato e le uova, più cuociono e più diventano duri".