In una casseruola aggiungere un filo d’olio e lo scalogno precedente tritato, rosolare, mettere anche il baccalà tagliato a pezzetti e privato della pelle e il latte.

Portare il tutto a ebollizione e spegnete il fuoco.

Nel frattempo prendere i cachi, pelarli.

Passare la polpa attraverso un setaccino in modo da ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per la cipolla in agrodolce prendere un pentolino aggiungere lo zucchero, l’acqua e l’aceto portate ad ebollizione aggiungere la cipolla pelata e sfogliata, far bollire 3 minuti e lasciar raffreddare nel suo liquido.

Per la chips, cuocere la polenta in modo tradizionale, una volta cotta stenderla tra due fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di circa un millimetro e lasciar seccare il tutto in forno a 150° per almeno un’ora.

Una volta essiccata, romperla a pezzetti, portare l’olio a temperatura molto alta (circa 200 C°) e friggerle molto velocemente. Scolarle e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

In una ciotolina da finger food, inserire un piccolo coppa pasta e riempirlo di brandade fino all'orlo, lisciare la superficie con una spatolina e  riempire intorno con la salsa di cachi. Togliere il coppa pasta e guarnire la superficie della brandade con la cipolla tagliata a julienne, la chips di polenta e 2 foglioline di maggiorana.