Pulire sedano, carota e cipolla, lavarli e tritarli accuratamente. Soffriggere il tutto in alcuni cucchiai d'olio e appena la cipolla imbiondisce, aggiungere la polpa di pomodoro e far sobbollire piano piano per una decina di minuti. Se ritira troppo aggiungere alcuni cucchiai di acqua bollente o brodo vegetale. Salare e pepare.
Mentre il pomodoro è in cottura, sbattere le uova in una ciotola, aggiungere la farina sbattendo per non formare i grumi, il sale ed il latte, lentamente, fino a formare un impasto liscio.
Scaldare sul fuoco una padella con alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva toscano, versare il composto e cuocere la frittata, girandola a metà cottura aiutandosi con un coperchio (o al salto se siete molto bravi!).
Tagliarla a strisce larghe 1 cm e lunghe 7-8 cm e versarle nel sugo di pomodoro. Farle insaporire alcuni minuti, aggiustare di sale e pepe se necessario. Prima di servire cospargere con abbondante basilico spezzato a mano.
Scaldare la piadina sulla piastra o su di una padella antiaderente per alcuni minuti, girandola. Appena calda, poggiarla sul piatto di portata e su una metà versare la trippa finta. Cospargere il tutto con lamelle sottili di pecorino di fossa, chiudere la piadina e gustare.
