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Bicchierini di Namelaka al cioccolato

Sabrina Fattorini
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 20 bicchierini da 65 cc

Ingredienti
  

per 20 bicchierini da 65 cc

    Per lo Streusel alle mandorle

    • 100 g di burro morbido
    • 100 g di farina debole
    • 100 g di farina di mandorle fatta in casa
    • 100 g di zucchero
    • 1 pizzico di fior di sale

    Per la farina di mandorle fatta in casa

    • 100 g di mandorle sgusciate e pelate

    Per la Namelaka al cioccolato bianco e zenzero

    • 340 g di cioccolato bianco
    • 4 g di gelatina in fogli
    • 200 g di latte intero
    • 10 g di sciroppo di glucosio
    • 400 g di panna fresca liquida
    • 2 cm di radice di zenzero

    Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo

    • 190 g di cioccolato fondente
    • 150 g di latte fresco
    • 7,5 g di glucosio
    • 1 cucchiaino di semi di cardamomo
    • 2,5 g di gelatina
    • 300 g di panna fresca

    Decorazioni di cioccolato

    • 100 g di cioccolato fondente

    Cerchi di cioccolato

    • 100 g di cioccolato fondente

    Istruzioni
     

    Per la farina di mandorle fatta in casa

    • Mettere le mandorle sgusciate e pelate, in un sacchetto da surgelati, un paio d'ore in freezer. Questo farà in modo che gli oli naturali delle mandorle non fuoriescano mentre vengono tritate, così da avere una farina perfetta. Dopo il freezer, in un robot da cucina, frullare le mandorle ad impulsi di pochi secondi, azionando e spegnendo l'elettrodomestico ogni 3-4 secondi. La farina si conserva in un contenitore ermetico per circa 2 mesi, oltre gli oli contenuti, tendono ad irrancidire.

    Per lo streusel

    • Unire le due farine, lo zucchero e mescolare con la foglia in planetaria, oppure a mano con una spatola. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Fare la palla e farla riposare in frigo per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno a 160° in modalità ventilata. Grattugiare poi la palla di impasto con una grattugia a fori larghi ed infornare le briciole ottenute, per 10 minuti in una teglia ricoperta di carta forno.

    Per la Namelaka al cioccolato bianco e zenzero

    • Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassa potenza, mescolando ogni tanto (non farlo arrivare a più di 45°C). Intanto sistemare la gelatina in una pirofila con acqua ghiacciata per 10 minuti. In una casseruola versare il latte e far arrivare al bollore, Spegnere subito ed aggiungere lo sciroppo di glucosio, il succo della radice di zenzero grattugiata e la gelatina ormai reidratata, strizzata bene. Mescolare per far sciogliere bene tutto e setacciare la crema con un colino fine. Intanto il cioccolato si sarà fuso. Versare il composto caldo sul cioccolato in 3 riprese mescolando ogni volta con cura dal centro verso la periferia, fino a vedere apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un frullatore ad immersione evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per almeno 8-12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche, a seconda se si desidera più cremosa o più e"effetto mousse". Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.

    Namelaka al cioccolato fondente e cardamomo

    • Il giorno prima, portare quasi ad ebollizione il latte con i semi di cardamomo, dopo aver rotto le bacche ed estratto i semi. Far raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua fredda per una decina di minuti, strizzata e fatta sciogliere completamente. Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna fredda di frigo e lavorare ancora con il frullatore ad immersione. Coprire e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, si può usare così o montarla con la planetaria o con le fruste elettriche. Attenzione, va montata poco, altrimenti straccia.

    Decorazioni di cioccolato

    • Colare con un cornetto di carta forno, il cioccolato fuso al micro-onde o a bagno maria su strisce di acetato, disegnando forme a piacere. Trasferire l'acetato in frigo e far solidificare. Una volta solide, le decorazioni si possono spolverare con il cacao amaro, per un effetto scenico ulteriore.

    Cerchi di cioccolato

    • Versare con un cucchiaino o con il cornetto, delle gocce di cioccolato, in fila su un rettangolo di acetato lungo e stretto. Sovrapporre un rettangolo di acetato identico e con i polpastrelli allargare le gocce fino a renderle sottili e rotonde. Far solidificare, staccare dall'acetato e usare subito o conservare in frigo in un contenitore ermetico.

    Composizione dei bicchierini

    • Dopo il riposo in frigo, versare ognuna delle creme in una sac à poche e comporre i bicchierini inserendo tra i 2 gusti, uno strato croccante di streusel. Conservare in frigo fino al consumo o stoccare in congelatore. In frigo si conservano fino a 7 giorni, ma lo streusel perde un po' della sua croccantezza. Prima di servire, decorare a piacere, inserendo le decorazioni in cioccolato e qualche pezzettino di streusel.

    Note

    Fare il cornetto
    Per imparare a fare il cornetto di carta forno, guardare questo video anche se dice che serve per la ghiaccia reale, il cornetto è fatto nello stesso modo.
     
    Questo è un bicchierino facile, veloce da fare, ma soprattutto combinabile in molti modi diversi e cambiando le aromatizzazioni si trasforma ogni volta.