Cuocere il riso come da ricetta e alla fine dividerlo in 2.
In metà del riso già cotto, sgranato, tolta la foglia d’alloro senza aggiungere la pancetta, aggiungere una tazzina di acqua bollente o infuso al pepe, mescolare subito e chiudere in un contenitore da frigo. Continuerà un po’ la cottura e renderà facili le successive lavorazioni. Appena freddo, lasciar riposare fino al giorno seguente in frigo.
L’altra metà condirla con i dadini piccolissimi di peperone, la spigola affumicata fatta a pezzettini, i dadini di pancetta. Conservare a temperatura ambiente.
Appena freddo, lavorare il riso non condito e leggermente scotto, con le mani in palline da 50 g circa di diametro di 5 cm.
Intanto scaldare un pentolino piccolo con 1 litro di olio di arachidi per la frittura.
Tra 2 fogli di carta forno stendere le palline in dischi diametro superiore a 12 cm e ritagliarle con un coppapasta da 12 cm.
Arrotolare i dischi ottenuti sugli stampi per cannolo, sigillare bene i bordi e friggerli a 175° C uno alla volta, girandoli con le pinze.
Scolarli su carta da cucina e appena non sono più ustionanti, con delicatezza togliere lo stampo d’acciaio.
Riempire i cannoli con il riso condito pigiando un po’ il ripieno nel cannolo fritto.
Servire con il cannolo red rice con la salsa Rubra fatta in casa e falde di peperoni scottati e pelati e alcune foglie di rucola o misticanza.