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Crespelle alla fiorentina

Sabrina Fattorini
Portata primi
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per le crepes (18 pezzi diametro 15 cm)

  • 250 g di farina
  • 500 g di latte
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g di burro

Per il ripieno

  • 500 g di spinaci freschi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 400 g di ricotta fresca di pecora
  • 30 g di Pecorino Toscano o Parmigiano Reggiano o un mix dei due
  • 1 pizzico pizzico di sale
  • q.b. di noce moscata grattugiata
  • 1 uovo

Per la besciamella

  • 1 l di latte fresco intero
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata

Per decorare

  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio spicchio d'aglio in camicia
  • alcune foglie alcune foglie di basilico
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Istruzioni
 

Per il ripieno

  • Lavare gli spinaci e lessarli brevemente con la sola acqua che resta sulle foglie, quindi strizzarli e tritarli finemente. Metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene e lasciar riposare in frigo per un'oretta.

Per le crepes

  • Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un'oretta almeno.
  • Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, non occorre imburrare ogni volta. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull'altra.

Per la besciamella

  • Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un minuto a fiamma bassissima sempre mescolando. Aggiungere il latte, un mestolo alla volta, incorporandolo con la frusta, sempre cuocendo a calore moderato. Portare a bollore e far cuocere 10 minuti senza smettere mai di mescolare. Regolare di sale e profumare con noce moscata grattugiata al momento.

Per la decorazione

  • Scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l'aglio in camicia, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico salare, pepare e lasciar insaporire ed addensare.

Composizione del piatto

  • Scaldare il forno a 200°. Spalmare su ogni crespella il ripieno di ricotta e spinaci, poi arrotolarla a cannellone o piegarla in 4 a fazzoletto. Disporre le crespelle, leggermente sovrapposte, in una teglia da forno precedentemente imburrata e sporcata con qualche cucchiaio di besciamella. Versare la besciamella restante sulle crespelle, sporcare la superficie con la salsa di pomodoro, spolverarle di formaggio grattugiato. Abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere le crespelle per 15-20 minuti o finché non sono dorate.