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Biscotti con frolla e sfoglia di Omar Busi

Sabrina Fattorini
Portata Snack
Cucina Italiana

Ingredienti
  

Per la "mezza sfoglia"integrale di Omar Busi

  • 500 g di farina 00 per sfoglia farina con proteine intorno al 12%
  • 275 g di farina integrale
  • 775 g di panna
  • 15 g di sale fino
  • 500 g di burro piatto il burro normale, può essere appiattito con il matterello e poi riposto in frigo

Per la frolla mandorle e cacao di Omar Busi

  • 530 g di farina debole W160
  • 80 g di farina di mandorle
  • 50 g di cacao in polvere
  • 330 g di burro fresco 82% di massa grassa
  • 330 g di zucchero semolato
  • 145 g di uova intere
  • 4 g di sale fino

Istruzioni
 

Per la "mezza sfoglia"

  • Mettere nell'impastatrice le farine con la panna e il sale e impastare 5 minuti. Ricavare un panetto basso, incartare nella carta forno e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in base alla misura del burro deve avere un lato uguale e uno doppio. Coprire il burro con la pasta, come nel disegno. Poi schiacciare la pasta sui bordi aperti e stenderla su tutta la superficie, come nel disegno.
  • Fare subito 2 pieghe a 4, incartare nella carta forno e riporre il frigo a riposare per 2 ore. Riprendere la pasta, fare altre 2 pieghe e far riposare in frigo, sempre protetto dalla carta forno, fino al giorno dopo, quando sarà pronto per l'uso.
  • Ricordarsi dopo ogni piega, di schiacciare la pasta sui bordi aperti e stenderla poi su tutta la superficie, come nel disegno.

Per la frolla mandorle e cacao

  • Impastare in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero e il sale. Inserire un po' alla volta le uova e creare un'emulsione, unire la polpa della vaniglia, ed infine le farine setacciate con il cacao. Non impastare troppo. Stendere leggermente in un pacchetto quadrato, incartare con la carta forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.

Fare  biscotti

  • Stendere la sfoglia in un rettangolo 3/3. Misurarlo e poi stendere la frolla a 2/3. Esempio la sfoglia è 20x30 e la frolla 20x20. Sovrapporre i due impasti e realizzare un incasso con piega (usando la frolla come fosse il panetto).
  • Dare un'altra piega a 3 e far riposare in frigo per 30 minuti.
  • Tirare la pasta a 3 mm e tagliarla in bastoncini larghi 1 cm e lunghi 10. Arrotolare su se stesse le strisce di pasta ottenute, zuccherarle e posizionarle in teglia.
  • Cuocere a 170° (in forno preriscaldato) per 30 minuti.