Asciugare la carne con la carta da cucina, dalla sua umidità. Questo servirà ad avere una migliore reazione di Maillard, cioè a caramellare gli zuccheri contenuti nelle proteine della carne. Questa operazione è quella che regala il sapore e il profumo tipico alla carne arrosto, fatela con cura. Legare la carne con lo spago da cucina, importantissimo per poter avere delle fette regolari al taglio.
Scegliere una casseruola, di misura molto precisa per il pezzo di carne, questo ridurrà molto il pericolo che l'olio si bruci durante la rosolatura. Nella casseruola, inserire l'olio e l'aglio in camicia, far soffriggere leggermente ed unire la carne rosolandola da tutti i lati, comprese le cime. La rosolatura è perfetta quando la carne diventa di colore bruno, attenzione però a non bruciarla.
Aggiungere un rametto di rosmarino. Bagnare con il vino bianco, far evaporare, salare e pepare la carne e portarla a cottura fino a 65° C al cuore. Se occorre aggiungere un po' di brodo. Per questa quantità non servirà, magari per cucinarne 2 kg, invece sì. Togliere l’arista dal tegame ed incartarla accuratamente con un foglio di alluminio. Questa operazione di riposo è fondamentale: la carne in cottura si stressa, così le fibre si distendono, carne risulta più tenera e facile da tagliare.
Intanto deglassare il fondo di cottura con il brodo bollente. Deglassare, significa staccare dalla casseruola, con l'aiuto di una spatola di silicone e del brodo, tutti i residui di rosolatura che conservano il sapore della reazione di Maillard. Filtrare tutto con il colino.
In una ciotolina, miscelare l'amido di mais con il brodo per evitare che faccia i grumi e quando è liscio unirlo al sugo della carne filtrato e rimetterlo in casseruola sul fuoco per farlo addensare. Quando ha raggiunto la giusta consistenza, spegnere il fuoco, scartare la carne e scolare tutti i succhi che ha prodotto all'interno della salsa. Frullare la salsa con il frullatore ad immersione per conferirle morbidezza.
Affettare la carne e servirla con la salsa, un po' sopra alle fette e la restante in salsiera per poterla aggiungere.
Solitamente la carne si affetta più spessa per consumarla calda e più sottile (anche affettata all'affettatrice) per mangiarla fredda. Per il consumo a freddo, la salsa va lasciata più liquida.
