Spaghetti alla Nerano
Ingredienti
per gli spaghetti
- 360 g di spaghetti n°3
- 800 g di zucchine
- 160 g di Provolone del Monaco grattugiato o altrimenti un buon caciocavallo stagionato
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 6-7 foglie di basilico
- Sale
- Pepe
per il cestino di Provolone
- 160 g di provolone
Istruzioni
per gli spaghetti
- Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in olio d'oliva profondo. Oppure rosolarle in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con lo spicchio d'aglio. Lavare il basilico asciugarlo e spezzarlo a mano. Mettere a bollire una pentola d'acqua (1 litro d'acqua ogni 100 g di pasta) per cuocere la pasta e quando arriva a bollore salare, calare gli spaghetti. Quando le zucchine sono rosolate, toglierne dall'olio 2 o 3 cucchiai e frullarle con il frullatore ad immersione (questa operazione non l'ho fatta, ho lasciato le zucchine intere). Rimettere la purea di zucchine in padella insieme alle zucchine intere e ad un po' di acqua di cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono ai 2/3 di cottura, scolarli in padella e continuare la cottura "risottata", cioè aggiungendo acqua bollente quando serve. Portare a cottura gli spaghetti e mantecarli fuori dal fuoco con il provolone grattugiato, il pepe ed il basilico. Servire caldo decorando con foglie di basilico.
per il cestino di Provolone
- Per servire, preparare mentre la pasta cuoce 4 cestini con il Provolone. Dividere in formaggio in 4 mucchi. Scaldare bene una padella antiaderente da 18 cm, distribuire 1/4 del formaggio in modo uniforme ed attendere che fonda. Appena i bordi sono colorati, girare accuratamente e cuocere anche l'altro lato. Togliere dalla padella e darle la forma di cestino sopra ad un bicchiere capovolto. Lasciar raffreddare ed usare per servire gli spaghetti alla Nerano.
Note
Per la frittura in olio profondo: le zucchine non vanno fatte colorare, devono restare chiare ed una volta fritte e scolate dall'olio vanno reidratate in acqua bollente per consentire loro di legarsi alla pasta e renderla cremosa.
Per la cottura risottata: attenzione, l'acqua di cottura della pasta è salata. Se ne aggiungete molta rischiate di aumentare troppo la salinità del piatto. Consiglio di tenere un pentolino piccolo di acqua bollente non salata, ed attingere un po' da quello e un po' dall'acqua di cottura della pasta. Questo vi consentirà di portare in tavola un piatto perfetto.