Mettere a bollire l'acqua per cuocere il riso (almeno 5 volte il peso del riso). Appena raggiunge l'ebollizione, salare e buttare il riso. Far cuocere 40 minuti circa. Scolarlo e lasciarlo a raffreddare mescolando ogni tanto.
Intanto, pulire le seppioline in 4 mosse: 1) togliere l'osso così da vedere il sacchetto digerente (è scuro e facilmente visibile) 2) togliere il sacchetto digerente 3) togliere gli occhi 4) togliere la bocca che si trova tra i tentacoli
Separare i tentacoli dal corpo delle seppioline e raccoglierli in una ciotola. Lavare il tutto.
Metà dei corpi andranno messi a marinare, gli altri vanno cotti a vapore per 2 minuti e poi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva e tenuti da parte.
Cuocere i tentacoli a vapore per circa 5 minuti. Appena cotti metterli da parte conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
Lavare e sbucciare circa 100 g di rapa rossa, poi grattugiarla finemente e metterla in un contenitore da frigo. Prendere metà dei corpi delle seppie ed introdurli nella barbabietola, girandoli accuratamente affinché si colorino in maniera uniforme; lasciarli riposare in frigo almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo della marinatura, sciacquare le seppie sotto l'acqua corrente e cuocerle a vapore per 2 minuti. Metterle da parte condite con un filo d'olio extra vergine di oliva.
Pulire ed affettare finissimamente il cipollotto.
Sbucciare il ginger e passarlo nella centrifuga per raccoglierne il succo, oppure grattugiare il rizoma e poi strizzare la polpa ottenuta con una garza. Metterne da parte un cucchiaio per la maionese.
Ritagliare delle strisce di scorza di pompelmo con un rigalimoni, poi pelarlo a vivo, e ritagliare la polpa a spicchi, tenendo gli 8 più belli per la decorazione e facendo una dadolata con il resto.
In una ciotola raccogliere il riso Venere, le seppie colorate e le seppie bianche, tagliate a dadini piccoli, il cipollotto, lo zenzero la dadolata ed un po' di succo di pompelmo. Mescolare bene.
