Versare la panna fresca in una ciotola di vetro o acciaio adatta per fare il bagno maria e poggiarla su una casseruola con 2 dita di acqua. Il contenitore superiore non deve entrare in contatto con l'acqua. Portare ad ebollizione l'acqua sottostante e misurare la temperatura nella ciotola superiore. Deve essere portata a 85°C.
A questo punto unire l'acido citrico o il succo di limone, mescolare bene: la panna inizierà ad addensarsi.
Continuare a cuocere ad 85°C, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere la ciotola dal bagno maria, coprire e far raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore. Al termine del riposo, la panna si sarà addensata ulteriormente.
Rivestire con un panno bianco lavato senza ammorbidente, un colino a maglie fitte e poggiarlo su una ciotola. Versarvi la panna addensata, chiudere il panno creando un sacchetto stretto e lasciarlo a scolare in frigo per 24 ore. Durante questo riposo, il siero verrà via e la parte restante sarà il mascarpone.
Si conserva in frigo fino a 3 giorni, in un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica.
