Go Back

Rotolo decorato con crema alla vaniglia di Pierre Hermé

Sabrina Fattorini
Portata dolci
Cucina Francese
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Per la pasta biscotto al cacao di Maurizio Santin

  • 125 g di zucchero + quello per spolverare
  • 50 g di tuorlo
  • 250 g di uova intere
  • 35 g di cacao amaro
  • 30 g di fecola di patate
  • 30 g di farina 00
  • 50 g di burro Mukki

Per i decori

  • 1 albume
  • 50 g di farina
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di burro Mukki

Per la crema alla vaniglia di Pierre Hermé

  • 500 ml di panna fresca Mukki
  • 6 tuorli medi
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di mascarpone Mukki
  • 1 bacca di vaniglia
  • 50 g di fecola di patate

Per la bagna all'arancia di Luca Montersino

  • 100 ml di zucchero liquido
  • 100 ml di acqua di acqua
  • 50 g di succo d'arancia o di liquore all'arancia

Per lo zucchero liquido

  • 700 g di zucchero bianco
  • 300 g di acqua

Istruzioni
 

Per i decori

  • In una ciotolina mescolare con la frusta un albume con la farina e lo zucchero. Aggiungere in burro in 2 volte. Inserire in una sac a poche con la bocchetta foro tondo piccolissimo. Ricopiare i disegni eseguiti sulla carta forno, ricordandosi di capovolgerla per non avere contatto tra la pasta ed i segni di matita. Una volta completato il disegno, mettere tutta la teglia nel congelatore per 15 minuti.

Per la pasta biscotto di Maurizio Santin

  • Preriscaldare il forno a 180 °. Setacciare cacao, farina e fecola. Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Aggiungere in 2 riprese farina, fecola e cacao, delicatamente, con la spatola a mano, con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere un po' del composto e miscelarlo al burro fuso, poi unirlo al resto dell'impasto.
  • Quando l'impasto è pronto, estrarre dal congelatore la teglia con i decori. Versare uno strato sottile di 4/5 mm sulla teglia con i decori, pareggiare bene l'impasto ed infornare per 12 minuti.
  • Sfornare, spolverare con lo zucchero semolato, ricoprire con carta forno ed un canovaccio pulito e girare la teglia. Togliere la carta forno usata in cottura tirando piano piano, coprire con un foglio pulito e arrotolare su se stesso, aiutandosi con il canovaccio. Lasciar raffreddare il rotolo arrotolato nel canovaccio.

Per la crema alla vaniglia di Pierre Hermé

  • Versare la panna fresca in un pentolino, con il baccello di vaniglia inciso per tutta la sua lunghezza. Portare ad ebollizione a fuoco basso, quindi eliminare il baccello di vaniglia e lasciar intiepidire.
  • In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la fecola e continuare a montare. Aggiungere la panna a filo e continuare a mescolare fino a che il composto non sia completamente amalgamato. Trasferire la crema in un pentolino e iniziare la cottura a fiamma bassissima. Mescolare la crema facendo attenzione a non farla bollire. Non appena la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Appena la crema si sarà raffreddata, aggiungere il mascarpone e conservare in frigo fino al momento di usarla.

Per la bagna all'arancia

  • Per prima cosa, preparare lo zucchero liquido, mettendo lo zucchero bianco in un pentolino e coprendolo con l'acqua. Accendere il fuoco e lasciar sciogliere completamente tutto lo zucchero senza mai girare. Una volta giunto al bollore, lo zucchero non sarà più visibile, mescolarlo con una spatola e trasferire tutto in un contenitore in vetro sterilizzato. Si può conservare in dispensa ben chiuso per mesi, sempre pronto per le bagne dei dolci.
  • Una volta pronto e raffreddato, aggiungere allo zucchero liquido, l'acqua e il succo d'arancia oppure un liquore all'arancia.

Composizione del dolce

  • Srotolare la pasta biscotto e con un pennello stendere bene la bagna. Spalmarci sopra la crema, livellarla bene e arrotolare il dolce. Far riposare in frigo almeno un paio d'ore e servire a fette.