Pelare le patate e metterle a bagno in una bacinella di acqua fredda.
Preparare il trito finissimo con le foglie della salvia, gli aghi di rosmarino e l'aglio. Ritagliare la pancetta a striscioline finissime e poi a quadratini minuscoli. Unire al trito di erbe aromatiche, la pancetta, il pangrattato, sale e pepe, mescolare bene e tenere da parte.
Togliere ad ogni patata una fetta alla base in modo che possa appoggiare bene sul tagliere.
Infilare uno spiedino nel senso della lunghezza più o meno a 1 cm dalla base della patata e tagliare fettine sottilissime.
Lo spiedino impedirà di tagliare la patata fino in fondo, lasciando la base integra e solida.
Tagliare tutta la patata a fettine sottili (più sono tagliate sottili, più in cottura diverranno croccanti) poi togliere lo spiedino e lasciarle nella bacinella d'acqua per impedire che anneriscano.
Affettare tutte le patate, sciacquarle bene per togliere l’amido, asciugarle e tenerle da parte.
Aprire bene ogni fettina di patata e infilare un po’ di trito aromatico, facendo attenzione a non rompere le fette e a riempirle bene.
Sistemare le patate in una pirofila da forno leggermente unta e condirle con olio extra vergine d’oliva. Infornare per 45/60 minuti (dipende dalle dimensioni della patata) e servire subito.