Iniziare preparando la crema inglese. Incidere per lungo il baccello di vaniglia ed estrarre i semini. Inserirli in una casseruola con il latte e la panna liquida e portare a bollore. In una ciotola, mescolare delicatamente i tuorli con lo zucchero e setacciarvi sopra la miscela di latte e panna per trattenere i semini di vaniglia. Rimettere tutto nella casseruola dove è stato bollito il latte e portare a 84°C, mescolando con la frusta per non far attaccare. Far raffreddare la crema inglese in una placca d'acciaio fino a 50-60°C. Intanto, tagliare a pezzi il cioccolato e quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura, versarla sopra e mescolarla bene con un frullatore ad immersione o con una frusta a mano. Usando il frullatore ad immersione, è importante non inserire bolle, usare il bicchiere del mixer per questa operazione, può essere utile. Quando il composto è cremoso e liscio, lasciarlo riposare per 10-12 ore in frigorifero.

Scaldare il forno a 190°C. Lavorare con le fruste elettriche lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e 200 g di uova. La preparazione deve raddoppiare volume. Aggiungere le uova rimaste e sbattere per altri 5 minuti. La base biscotto è pronta.

Montare delicatamente gli albumi a temperatura ambiente, finché non diventano spumosi. Aumentare la potenza della frusta elettrica aggiungendo un quarto dello zucchero. Quando il composto si addensa, aggiungere un altro quarto di zucchero. Quando iniziano a formarsi delle onde, unire lo zucchero rimasto e sbattere per altri 2 minuti. La base meringa è pronta.

Con la spatola di silicone, incorporare alla base biscotto, un terzo della meringa, quindi la farina setacciata. Quando il composto è omogeneo unire delicatamente la meringa rimasta.

Suddividere la massa in 3 teglie rivestite accuratamente di carta forno (circa 300 g ciascuna) e infornare rapidamente. Cuocere per 7-10 minuti, facendo attenzione, il biscotto deve restare morbido.

Appena cotto, toglierlo dal forno, stendere su un piano della carta forno e capovolgerci sopra il biscuit. Togliere la carta forno di cottura e lasciar raffreddare.

Mettere l'acqua e lo zucchero in un tegame d'acciaio o di rame, porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Dal primo bollore, lasciar cuocere lo sciroppo per un minuto. Lasciar raffreddare, aggiungere il rum ed utilizzare. Se avanza può essere conservata in frigo in un barattolo di vetro con coperchio, anche per un mese.

Stendere il biscuit Joconde su un piano di lavoro e bagnarlo con un pennello da pasticceria con la bagna al rum.

Togliere il cremoso al cioccolato dal frigo, sbatterlo delicatamente con la frusta e spalmarlo accuratamente sul biscuit, lasciandone su un lato 2-3 cm scoperti, in modo che non esca quando si arrotola.

Arrotolare accuratamente il biscuit e far riposare in frigo almeno un paio d'ore. Al momento del servizio, tagliare una fetta davanti ed una dietro con il coltello a sega da pane senza schiacciare, per pareggiare il dolce e procedere alla decorazione. Appoggiare uno stencil da pasticceria sul biscuit e spolverare di zucchero a velo facendolo passare su un colino a maglia fine. Togliere lo stencil e servire in tavola intero.