Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele. Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti , finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio. Questa operazione, io l'ho fatta a mano perché la quantità è davvero piccola, ma si può fare anche con l'impastatrice.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come si vede nella foto.
Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da circa 70 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente (io devo averli schiacciati troppo poco!!!) e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di zucca sgusciati e sale nero di Cipro macinato.
Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Attenzione: non devono cuocere troppo, devono restare morbidi.