In una ciotola di acqua calda, mettere a bagno i funghi per almeno mezz'ora.
In una casseruola, far sciogliere 30 g di burro a fiamma bassissima e aggiungere la cipolla tritata, facendola stufare.
Intanto scolare i funghi, tritarli e filtrare l'acqua. In due casseruole separate, portare ad ebollizione il brodo e l'acqua dei funghi
Unire il riso e farlo insaporire nella cipolla. Salare e pepare e aggiungere i funghi. Se serve aggiungere un po' di olio extra vergine di oliva.
Bagnare con l'acqua dei funghi un mestolo alla volta. Portare il riso a cottura al dente usando tutta l'acqua dei funghi e successivamente il brodo. Spegnere la fiamma, coprire e lasciar riposare per 2 minuti.
A fuoco spento mantechiamo il riso con 20 g di burro freddissimo e parmigiano grattugiato. Per creare l'effetto "onda", unire un po' di brodo. Servire subito.