Arista farcita con mele e cipolle
Ingredienti
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di arista disossata di maiale da oltre 1 kg
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di sale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cipolle rosse di Certaldo per il ripieno + 1 a commensale per contorno
- 1 tazza di brodo vegetale o di carne
- 1 mela Granny Smith per il ripieno + 1/2 a commensale per contorno
- 2 noci di burro
Istruzioni
Procedimento:
- Tagliare l'arista a metà senza staccarla, per creare una striscia di carne intera e batterla con il batticarne per spianarla. Salarla peparla e lasciarla riposare in frigo coperta con la pellicola alimentare.
Per il ripieno
- Tagliare le cipolle in 2 metà e affettarle finemente. Passarle in padella con un filo d'olio e farle appassire a fiamma bassissima. Quando saranno pronte metterle a raffreddare.
- Mettere a bollire un pentolino con l'acqua. Affettare le mele sbucciate a fettine sottili, dopo aver tolto il torsolo e metterle subito per un minuto a sbianchire nell'acqua in ebollizione. Questo impedirà l'annerimento della mela. Scolare le mele e farle raffreddare
Per l'arista
- Tagliare l'arista a metà senza staccarla, per creare una striscia di carne intera. Batterla con il batticarne per spianarla, salarla e peparla.
- Stendere sopra alla carne tutte le cipolle e sopra tutte le mele. Arrotolare e chiudere il rotolo con lo spago alimentare.
- In una casseruola che la contenga in modo preciso, inserire l'olio e farlo scaldare con l'aglio. Quando è caldo mettere la carne e farla rosolare da tutti i lati (anche sulle cime). Finita la rosolatura, salare e pepare la carne, aggiungere il rosmarino e bagnarla con il vino bianco. Lasciarlo evaporare e portare l'arista a cottura. Deve essere rosata all'interno.
- Quando l'arista è cotta, toglierla dalla casseruola e avvolgerla con un foglio d'alluminio facendola riposare al caldo per 5-10 minuti, il tempo di preparare il sughetto.
Per la salsa
- Deglassare il fondo di cottura con un paio di mestoli di brodo bollente e filtrarlo con un colino. Aggiungere un cucchiaio di pezzettini di mela e due cucchiai di cipolla (quelle che usciranno inevitabilmente al momento di arrotolare la carne). Cuocere le mele e le cipolle e addensare il sughetto. Attenzione andrà frullato con il frullatore ad immersione, pertanto non addensare troppo. Passare con il frullatore e la salsa è pronta.
Per il contorno di mele e cipolle
- Conviene fare il ripieno in eccedenza e saltare un minuto, separatamente le mele e le cipolle con un pezzettino di burro. Si servono così con la carne ed il sughetto.
Note
Sulla cottura della carne
Attenzione se troppo cotta l'arista indurisce, usare un termometro da carne aiuta.
Se la tenete rosa, 65°C al cuore, resterà morbidissima e succosa, se comunque la volete ben cotta, non superate mai i 72°C.
Quando le carni sono arrotolate, ovviamente il cuore non è il centro, dove sta il ripieno, ma l'interno della carne.
Il riposo è fondamentale. Serve a far rilassare le fibre, tagliare meglio la carne e renderla morbida e succosa.