Ribollita
Ingredienti
- 500 g di fagioli cannellini secchi
- 200 g di cipolle rosse
- 200 g di carote
- 150 g di coste di sedano
- 750 g di cavolo cappuccio
- 300 g di cavolo nero
- 5 cucchiai in cottura di olio extra vergine di oliva toscano di qualità + 5 per "ribollire"
- q.b. sale di Volterra
- q.b. Pepe appena macinato
- q.b. peperoncino macinato
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- q.b. di brodo di cottura dei fagioli
- q.b. di pane toscano DOP raffermo di 2 giorni
Istruzioni
- La sera prima mettere a bagno i fagioli, in modo che restino in acqua da 8 a 12 ore.
- Effettuato l'ammollo, risciacquare i fagioli e cuocerli in abbondante acqua. E' importante che resti molto brodo per cuocere la zuppa, quindi 500 g di fagioli vanno lessati con 5 litri d'acqua.
- Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi più grandi di quelli del soffritto, almeno 1 cm di lato) di sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in olio extra vergine. Salare e pepare. Quando le verdure sono stufate, aggiungere il concentrato di pomodoro e far insaporire.
- Unire il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, farlo appassire e aggiungere un po' di brodo di fagioli. Quando il cavolo è quasi cotto unire metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo, quindi aggiungere il cavolo nero privato della costa centrale e tagliato a pezzetti.
- Far bollire a fiamma bassa per circa un'ora, finché il brodo non diventa denso e cremoso. Unire i fagioli interi, alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
- In una teglia dai bordi alti disporre il pane tagliato a fettine sottili fino ad un terzo della capienza e ricoprire con 2/3 di brodo. Rispettare questo rapporto è fondamentale, se il pane è di più la zuppa risulterà asciutta, se è di meno, risulterà liquida. Appena versato il brodo, la zuppa va livellata perché il pane tende a salire. Coprire con un coperchio e lasciar raffreddare.
- Il massimo è servirla il giorno dopo (quando è raffreddata va conservata in frigo). Il giorno successivo, riscaldare la zuppa in un tegamino di coccio o di acciaio dal fondo spesso, con abbondante olio extra vergine di oliva. Questa operazione di "bollire di nuovo o ribollire", dà il nome al piatto. La zuppa di fagioli diventa ribollita il giorno successivo.
- Si serve con un ulteriore filo d'olio extra vergine d'oliva, e cipollotto fresco. Per decorare si possono usare fagioli cannellini lessati e pomodorini confit.
Note
Per i pomodorini confit la ricetta la trovate qui.