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Crêpe alla banana, crema al caramello salato, chantilly gelata al caffè

Sabrina Fattorini
Portata Dessert
Cucina Francese
Porzioni 18 pezzi diametro 15 cm

Ingredienti
  

per le crêpes (18 pezzi) diametro 15 cm

  • 250 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g di burro

per la crema al caramello salato

  • 160 g di zucchero
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di burro salato
  • 1 pizzico di sale fino
  • q.b. di sale della Camargue per decorare

per la chantilly gelata al caffè

  • 150 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 2 cucchiaini di zucchero rasi

per farcire

  • 4 banane grandi circa 1 kg di prodotto circa 50 g di polpa per ogni crepe

Istruzioni
 

Preparazione:

    per le crêpes (18 pezzi) diametro 15 cm

    • Fondere il burro al micro-onde e farlo raffreddare. Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi. Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale ed il burro fuso raffreddato a temperatura ambiente. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un'oretta almeno.
    • Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, senza imburrare.  Man mano che le crêpes sono cotte vanno impilate una sull'altra.

    per la crema al caramello salato

    • Versare lo zucchero in una casseruolina con il fondo spesso e farlo sciogliere sul fuoco a fiamma bassissima, vigilando con attenzione, ma senza mescolare. Potrebbe invece essere utile movimentare la casseruola, molto delicatamente per consentire la cottura omogenea dello zucchero.
    • Quando si sarà formato un bel caramello dorato, togliere dal fuoco e unire tutto il burro, amalgamando con la frusta. Scaldare la panna fino quasi al bollore, poi unirla al caramello, poca alla volta, rimettendo la casseruolina sul fuoco e mescolando continuamente. Il composto schiuma e tende a separarsi, ma continuando a mescolare, si trasformerà in una bella crema setosa. Unire il sale, mescolare bene e passare al frullatore ad immersione per aumentare la sensazione di "velluto" della salsa.
    • Invasare a caldo in un vasetto in vetro sterilizzato e asciutto e far raffreddare a temperatura ambiente.

    per la chantilly gelata al caffè

    • Riscaldare la panna al micro-onde, per qualche secondo o sul fornello senza farla bollire. Scioglierci il caffè solubile e lasciar raffreddare. Montare la panna al caffè, aggiungendo lo zucchero verso la fine e far riposare in congelatore almeno 2 ore. Quando viene tlta dal congelatore, va lavorata velocemente perché ovviamente tende a sciogliersi.

    Il piatto

    • In un piatto di servizio, distendere una crêpe, farcirne metà con circa 50 g di banana a fettine, nappare con la salsa al caramello salato e chiudere a libro. Decorare con una quenelle di panna al caffè e servire.
    • Si può decorare la crêpe con un pizzico di sale della Camargue.