Lasagna mantovana

Sabrina Fattorini

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Setacciare la farina sulla spianatoia e fare la "fontana". Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nella "fontana". Aiutandosi con la forchetta incorporare la farina alle uova, fin quando l'impasto non diventa lavorabile con le mani. Lavorare bene l'impasto con movimenti decisi e quando è omogeneo ed elastico, formare una palla e lasciarlo riposare con la ciotola a campana per 30 minuti.
Riprendere l'impasto dopo il riposo e sistemarlo sulla spianatoia senza farina. Appiattirlo con le dita e poi spianarla con il matterello e tagliarla a rettangoli di 15 x 10 cm. Far asciugare la pasta tagliata tra 2 canovacci puliti.
Riempire una casseruola con acqua fredda e portarla a bollore. Salare con sale grosso e preparare una ciotola di acqua ghiacciata, uno scolapasta ed un canovaccio pulito. Sbollentare la pasta, (a seconda dello spessore occorrerà più o meno tempo) scolandola molto al dente, scolarle con la schiumarola e versarle nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Passarle nello scolapasta e poi stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.

Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo in burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare.

Pulire la cipolla, tritarla finemente e farla stufare in padella con l'olio a fiamma bassa. Aggiungere la zucca e farla insaporire. Abbassare la fiamma e cuocerla 10 minuti circa, coperta: deve diventare tenera. Se si asciugasse troppo aggiungere un mestolino d'acqua. Appena pronta tenere da parte.

Allargare un mestolo di besciamella sul fondo della pirofila e coprire con il primo strato di lasagne. Farcire con altra besciamella, poi uno strato di dadini di zucca e mostarda, un cucchiaino di amaretti sbriciolati ed una manciata di Parmigiano Reggiano. Coprire con uno strato di pasta e proseguire fino al bordo della teglia , chiudendo con zucca, besciamella, amaretti e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata. Sfornare, lasciar riposare per 5 minuti e servire.