La prima operazione da fare è decorare le praline, o meglio decorare gli stampi, prima di ospitare il cioccolato. questo tipo di decoro, fatto in stampo resta lucido, altrimenti fatto successivamente diventa opaco.

Intingere un pennello con le setole acriliche rigide (il silicone non va bene) nel colorante e con le dita muovere le setole, per schizzare il colore negli stampi di policarbonato. Lasciar asciugare e temperare il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato fondente a 45°-50°C e raffreddarlo usando del cioccolato solido in questa proporzione: 35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare. Il cioccolato solido va aggiunto a poco a poco, mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C. A questo punto il cioccolato è temperato.

Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l'eccesso con la spatola e capovolgerlo per far colare giù il cioccolato che non serve. Pulire con la spatola lo stampo e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per mezz'ora.

Sciogliere il Dulcey nel microonde, senza superare i 45°C e versarci sopra il composto di panna e zucchero, mescolare e poi frullare con il frullatore ad immersione. Portare il composto a 40° e aggiungere il burro a pezzetti, sempre mescolando. Una volta aggiunto tutto il burro, portare il composto sotto i 30° per poterlo versare nelle camicie.

Quando le camicie sono cristallizzate, versare la ganache in ognuna fino a 1 mm dal bordo. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo fino a +4°C per una mezz'ora. Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stessi su un piano. Se il cioccolato è temperato bene, si staccheranno senza difficoltà.