Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliatele a fette. Cospargetele di sale sovrapponendole, copritele con un piatto e mettete un peso sopra. Lasciatele spurgare per un’ora.
Sciacquarle bene e strizzarle con le mani. Tamponarle con la carta da cucina.
In una larga padella profonda, scaldare olio di arachidi abbondante e friggere le melanzane. Quando saranno dorate, scolarle con la schiumarola e farle asciugare su carta da cucina.
Lavare i pomodori. Tuffarli per 15-20 secondi in acqua bollente. Scolarli inciderli sulla punta e spellarli. Eliminare i semi e tagliarli a pezzi.
Sbucciare la cipolla, affettarla sottilmente e farla soffriggere in poco olio in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere il pomodoro, salare, coprire e far cuocere a fuoco medio, finché la salsa non si addensa. Aggiungere il basilico lavato e spezzettato con le mani.
In una teglia da forno, spargete un po' di salsa sul fondo, poi alternare gli strati di melanzane leggermente sovrapposte con il pomodoro, le fettine sottili di fiordilatte e il parmigiano grattugiato spolverato.
Cuocere la parmigiana in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Servirla possibilmente il giorno dopo a temperatura ambiente.
