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Red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti

Sabrina Fattorini
Portata piatti unici
Cucina Afroamericana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per la spigola

  • 200 g di filetti di spigola

Per la marinatura

  • 8 g di sali bilanciati
  • 4 semi di cardamomo nero
  • 1 chiodo di garofano
  • alcuni grani di pepe nero
  • alcuni semi di coriandolo

Per i sali bilanciati

  • 63 g di sale marino fine
  • 26 g di zucchero bianco semolato
  • 11 g di zucchero di canna integrale

Per l’affumicatura

  • 1 manciata aghi di rosmarino essiccati
  • 1 limone solo la scorza essiccata
  • 1 lemongrass essiccato

Per il red rice

  • 120 g pancetta affumicata
  • 20 g di burro
  • 1 cipolla piccola rossa tritata
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 225 g di riso Jasmine
  • 180 g di passata di pomodorini confit
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 foglia di alloro
  • 470 ml di infuso di pepe
  • alcuni rametti di timo

Per la passata di pomodorini confit

  • 1/2 kg di pomodorini ciliegini maturi ma sodi
  • 1 spicchi d'aglio
  • alcuni rametti di timo
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. di peperoncino
  • q.b. di zucchero
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per l’infuso di pepe da realizzare in una moka da 1 persona

  • 500 ml di acqua
  • 10 g di pepe nero
  • 7 g di pepe bianco

Per i peperoni croccanti

  • 1 falda di peperone verde
  • 1 falda di peperone rosso
  • 1 falda di peperone giallo
  • alcuni cucchiai di olio di sesamo
  • q.b di sale
  • q.b. di pepe nero

Istruzioni
 

Per i sali bilanciati

  • Unire sale e zuccheri e passarli nel mixer. Conservarli in un barattolo a chiusura ermetica.

Per la marinatura

  • In un piatto distribuire una spolverata di spezie, 4 g di sali bilanciati, adagiare i filetti ricoprire con i sali bilanciati e le spezie. Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.

Per l'affumicatura

  • In una pentola di acciaio inox distribuire 2 pezzi di carta stagnola per ricoprire il fondo e parte delle pareti.
  • Distribuire sopra alla stagnola gli aghi di rosmarino, il lemongras e le scorze. Accendere il fuoco sotto la pentola. Intanto preparare un cestello per la cottura a vapore oppure uno scolapasta che entri nella pentola, restando in sospensione sopra alle chips ad almeno 10 cm.
  • Ripulire il pesce dalle spezie e dai sali bilanciati, asciugarlo bene perché durante la marinatura avrà ceduto un po' di liquidi e sistemarlo sul cestello. Appena la pentola inizia a far fumo, occorreranno 5-10 minuti, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar passare 15 minuti per l’affumicatura. Trascorso questo tempo, far riposare il merluzzo per 5 minuti nella pentola, estrarlo e tenerlo in caldo fino al momento di servirlo. Va benissimo in forno a 70° coperto con l'alluminio.

Per la passata di pomodorini confit

  • Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, peperoncino, timo, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.  
  • Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini. (L'ho fatto il giorno prima nell'essiccatore a 70° per tutta la notte e i pomodorini erano perfetti. La temperatura bassa mantiene i colori brillanti)
  • A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così una salsa densa, corposa e molto saporita.

Per l'infuso di pepi

  • Tostare in padella i pepi. Inserirli in un mortaio e triturarli grossolanamente. Riempire d’acqua la moka, inserire il trito di pepi, al posto del caffè. Chiudere la moka e metterla sul fuoco. Dopo pochi minuti, l’infuso sarà pronto. Far raffreddare e preparare la moka di nuovo, utilizzando sempre lo stesso pepe. Fare la moka tante volte fino ad aver esaurito tutta l'acqua, ma usando sempre lo stesso pepe. Chiaramente il primo liquido sarà potentissimo, poi l'ultimo sarà meno saporito, ma insieme sarà un sapore perfetto. (Ho fatto diverse prove prima di stabilire il metodo).

Per i peperoni croccanti

  • Pulire i peperoni dai filamenti bianchi e dai semi, tagliarli a falde e prenderne una per colore, farle a quadratini di 2 cm e saltarle in olio di sesamo, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. I peperoni devono restare croccanti e colorati.

Il red rice

  • Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
  • Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
  • Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso, senza bagnare il riso.
  • Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo in un piatto da portata guarnito con i cubetti di pancetta, le verdure croccanti, la spigola affumicata e rametti di timo.