Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso, senza bagnare il riso.
Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo in un piatto da portata guarnito con i cubetti di pancetta, le verdure croccanti, la spigola affumicata e rametti di timo.