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Praline al Panforte

Sabrina Fattorini
Portata Snack
Cucina Italiana
Porzioni 30 praline

Ingredienti
  

  • 100 g di Panforte Margherita del Forno di Ravacciano
  • 100 g di mandorle con la buccia
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 30 g di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
  • q.b. oro alimentare in fogli per decorare

Istruzioni
 

Per il ripieno

  • Togliere la carta laterale e tritare il Panforte Margherita a pezzettini piccoli con il coltello. Sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde a bassa potenza o a bagno maria. Scaldare la panna senza farla bollire e miscelarla al cioccolato bianco fuso, ottenendo così una crema morbida e fluida.
  • Tostare in forno a 150° le mandorle per una decina di minuti, farle raffreddare e tritarle al coltello, non troppo finemente. Aggiungere il Panforte e le mandorle tritate, alla crema al cioccolato bianco e mettere tutto in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo, formare delle palline con l'impasto riposato da 10 g circa di peso.

Per le camicie

  • Prima di tutto occorre temperare il cioccolato per inseminazione.
  • Sciogliere il cioccolato fondente a 45°- 50°C e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato (35 g di cioccolato ogni 100 g di cioccolato da raffreddare). Il cioccolato solido va aggiunto poco a poco mescolando fino a far raggiungere al composto i 31°C.  A questo punto il cioccolato è temperato.

Realizzare le camicie

  • Versare il cioccolato temperato in uno stampo di policarbonato, togliere l'eccesso con la spatola e capovolgerlo, per far colare giù tutto il cioccolato che non serve. Pulire lo stampo con la spatola e metterlo a cristallizzare in frigo a +4°C per una mezz'ora.

Produrre le praline

  • Quando le camicie sono cristallizzate, inserire in ognuna una pallina di ripieno schiacciandola bene per farla aderire alla camicia. Con il phon scaldare leggermente il bordo superiore delle camicie, per consentire la perfetta aderenza del cioccolato di chiusura. Versare altro cioccolato temperato sullo stampo per chiudere le camicie e far cristallizzare i coperchi in frigo a +4°C per una mezz'ora.
  • Togliere le praline dagli stampi, capovolgendo gli stampi stessi su un piano, se il cioccolato è temperato a dovere, si staccheranno senza difficoltà.. Decorare adesso i cioccolatini con la foglia oro alimentare e servire.
  • Conservare le praline che avanzano in un contenitore ermetico. Toglierle dal frigo e lasciarle nel contenitore chiuso per una decina di minuti almeno, per evitare che si formi la condensa.