Reidratare il foglio di colla di pesce in acqua molto fredda. Grattugiare i due tipi di Pecorino. In un pentolino versare la panna ed il latte, scaldare leggermente ed aggiungere i formaggi , mescolando accuratamente per farli sciogliere.
Portare fuori dal fuoco ed aggiungere il foglio di colla di pesce ormai reidratato e ben strizzato, mescolando bene per farlo dissolvere. Versare 25 g di prodotto in ogni bicchierino e far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.
Per la cialda al pecorino
Scaldare una padellina antiaderente diametro 18 cm. Ricoprire la superficie di Pecorino grattugiato e attendere che il bordo si colori leggermente.
A questo punto cominciare ad alzare il bordo con una pinza da cucina e appena si solidifica il formaggio, girarla e far cuocere l'altro lato. Toglierla dalla padella ed adagiarla su carta forno per farla raffreddare. Conservarla appena si raffredda in un contenitore ermetico.
Composizione del bicchierino
Decorare il bicchierino di panna cotta con 2 dadini di Panforte, 1 dadino di Pecorino Toscano DOP, alcune gocce di Elisir d'uva Zibibbo "La Nicchia"e pezzetti di cialda di Pecorino.