Latte alla portoghese
Ingredienti
Per uno stampo 24 cm di diametro + 6 stampini monoporzione
- 8 uova medie a temperatura ambiente
- 1 l di latte fresco intero
- 1 bacca di vaniglia
- 120 g di zucchero
Per il caramello
- 200 g di zucchero
- 50 g di acqua
- La dose di caramello di Patty è la metà ma dovendo rivestire lo stampo da 18 e gli stampini monoporzione ce ne vuole di più.
Istruzioni
Per il caramello
- In una casseruola a fondo spesso, preparare il caramello, inserendo lo zucchero e l'acqua e lasciare a fuoco basso finché il caramello non ha raggiunto un color ambra scuro. Quando è pronto rivestire con il caramello tutti gli stampi, facendo attenzione che non siano freddi, altrimenti il caramello indurisce subito e non si sparge su tutta la superficie in modo omogeneo.
Per la crema
- Mentre il caramello cuoce, far bollire il latte con la stecca di vaniglia dopo averla incisa. Appena tutti gli stampi sono rivestiti internamente di caramello, sbattere le uova con lo zucchero usando una frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno.
- Portare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza, riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 40 minuti per lo stampo da 18 e 35 minuti per i monoporzione. Controllare la cottura infilando la punta di un coltello, se esce pulita, il latte alla portoghese è pronto.
- Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere lo stampo dal bagno maria e quando anche lo stampo è freddo, passare il tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata. Si serve a fette, accompagnato dal caramello.
- Si dice che possa durare in frigo fino a 3 giorni, ma non so dirvi se sia vero. A casa mia non dura a lungo.
Note
Il caramello
Nella ricetta di Patty il caramello è la metà, ma avendo usato più stampi, occorre più caramello.
Il caramello è una preparazione banale, se si rispettano alcune semplici regole.
La casseruolina da usare deve essere di quelle a fondo spesso.
Il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più.
Appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini.
Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali La cottura del latte alla portoghese Per una cottura perfetta è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla: se ciò succedesse, il latte alla portoghese verrebbe pieno di bolle.
Il latte alla portoghese, non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso; invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. La cottura nel forno industriale Ho provato la cottura in un forno industriale e la perfezione si ottiene con 12/15 minuti a 120° per stampini monoporzione. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature.
E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.
Il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più.
Appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini.
Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali La cottura del latte alla portoghese Per una cottura perfetta è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla: se ciò succedesse, il latte alla portoghese verrebbe pieno di bolle.
Il latte alla portoghese, non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso; invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. La cottura nel forno industriale Ho provato la cottura in un forno industriale e la perfezione si ottiene con 12/15 minuti a 120° per stampini monoporzione. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature.
E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.