Mettere in planetaria con foglia il burro, sale, zucchero e farina e far sabbiare. Quando non si notano più i pezzi di burro, aggiungere il latte e i tuorli. Far girare poco. Far riposare in frigo due ore, poi stendere a 3 mm e foderare un anello diametro 18 sia il fondo che le pareti. Abbattere o congelare.

Fare un’infusione a freddo per almeno 12 h di panna, latte e bacca di vaniglia aperta e raschiata.

Miscelare la farina e l’amido di mais in una boule. Aggiungere un po’ di liquidi dell'infusione nelle polveri e frustare bene per non creare grumi. Portare a bollore il resto dell'infusione, poi togliere il baccello di vaniglia e aggiungere ancora liquido alle polveri, piano piano, in più volte. Trasferire tutta la crema in una casseruola e far bollire 2-3 minuti.

Travasare la crema in una boule e mescolare bene per raffreddarla, impedendo che si formi una crosta in superficie. Aggiungere lo zucchero, quando dalla crema non fuoriesce più vapore.

Nota: si aggiunge lo zucchero alla fine per evitare che la crema diventi troppo liquida

Riempire con la crema l'anello foderato di pasta brisée fino ad 1 cm dal bordo e congelare per almeno 6 ore. Dopo il riposo in congelatore, preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare il flan e abbassare subito la temperatura a 170° per 1 ora. Scurire la superficie con 5 minuti di grill, sfornare e far raffreddare.