Pulire fiammeggiare ed eviscerare i colombi, conservando fegato, cuore e stomaco. In una ciotola piuttosto grande (dovrà poi contenere i colombi interi), preparare la marinata. Versare tutto il vino, il rosmarino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il pepe in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la carota ed il sedano puliti e tagliati in 3 pezzi e la cipolla tagliata in 4. Unire i colombi lavati ed asciugati e lasciarli in fusione almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, estrarre il colombo dalla marinata, asciugarlo e togliere i petti e le cosce. In una capiente casseruola, rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere tutti i pezzi del colombo (anche il cuore, il fegato e lo stomaco accuratamente lavati ed asciugati) e rosolarli bene da tutti i lati. Intanto scolare e filtrare la marinata, conservando il vino.
Tritare finemente tutte le verdure, avendo cura di togliere la parte legnosa del rosmarino e i chiodi di garofano. Sfumare il colombo con un paio di bicchieri del Chianti della marinata e far evaporare. Intanto in una nuova casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, far rosolare il trito di verdure ed il prosciutto tagliato a quadratini piccoli piccoli e bagnare anche questi con il vino della marinata.
Quando il vino nel colombo è evaporato, togliere la carne dalla casseruola e spolpare tutte le ossa con le mani, togliere la pelle (verrà scartata) e conservare 4 pezzi di petto e 4 cosce interi. Tutto il resto spolpato e tritato finemente a coltello. Tutta la carne tritata, i petti e le cosce interi, saranno trasferiti insieme ai sughi di cottura rimasti, nella casseruola del soffritto di verdura, salati, pepati. Il tutto riportato ad ebollizione con l’aggiunta di 4 cucchiai di polpa di pomodoro concentrata ed una tazza di acqua bollente. Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora, fino a cottura, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dall’età dell’animale.