Quiche lorraine di Alain Ducasse
Ingredienti
Per la pasta
- 580 g di farina
- 310 g di burro
- 10 g di sale
- 1 tuorlo
- q.b. di acqua
Per il ripieno
- 250 g di pancetta affumicata
- 1,5 cucchiai di olio di oliva
- 2 uova
- 2 tuorli
- 250 g di latte
- 250 g di panna
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe di Cayenna
- 1 pizzico di noce moscata
Per la finitura
- 200 g di groviera grattugiato
Istruzioni
Per la pasta
- Setacciare 500 g di farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti.
Per il ripieno
- Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente.
- Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Comporre la quiche
- Imburrare e infarinare una tortiera, farla raffreddare in frigorifero. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm. Foderare la tortiera, eliminando la farina in eccesso. Arricciare sui bordi.
- Distribuire la pancetta e il formaggio in uno strato uniforme sul fondo. Versare sopra l'appareil (la miscela di uova e panna). Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Servire la quiche fredda o calda, con un’insalatina di germogli e champignon al succo di limone ed erba cipollina.