Va versato nel composto di tuorli e Pecorino, così che la crema della pasta alla Carbonara risulterà profumata, vellutata e lucida!La consistenza non deve essere liquida, risulterà quasi pastosa. Sarà poi il calore, quando si procederà a mantecatura, e l'aggiunta di poca acqua di cottura alla volta al bisogno, a creare la magica cremina. coaguli.1. Rosolatura del guanciale2. Il grasso del guanciale3. La crema di tuorli e La crema di tuorli e formaggio grattugiato si può unire alla pasta in padella, rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta al bisogno. Altrimenti un altro metodo è il bagnomaria (quello usato ad esempio dallo chef romano Luciano Monosilio): si appoggia la scodella (di acciaio o vetro) con la pasta e la crema di tuorli sulla pentola dove si è fatta lessare la pasta, ancora piena dell’acqua di cottura bollente. La mantecatura avverrà con la piccola fonte di calore proveniente dalla pentola sottostante. Il composto, a regola d'arte, non dovrebbe superare i 52°, così da evitare che l'uovoPecorino4. Mantecare in padella (a fuoco spento) o in bastarella (a bagnomaria) Tagliare il guanciale a listarelle non troppo sottili e farlo sfrigolare a fiamma medio-bassa. Quando inizia a rilasciare il grasso si può alzare la temperatura. Non va fatto seccare o abbrustolire eccessivamente, va poi scolato dal grasso e tenuto in caldo. Il grasso non va buttato.
In una bastardella sbattere i tuorli con il Pecorino e il pepe, aggiungere il grasso del guanciale, che renderà la crema lucida e vellutata. Sarà una crema quasi pastosa, che si scioglierà in una bella mantecatura con l'aggiunta della pasta calda e di qualche cucchiaio di acqua di cottura.
La crema di tuorli e formaggio grattugiato si può unire alla pasta in padella, rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta al bisogno.
Altrimenti un altro metodo è il bagnomaria: si appoggia la boule (di acciaio o vetro) con la pasta e la crema di tuorli sulla pentola dove si è fatta lessare la pasta, ancora piena dell’acqua di cottura bollente. La mantecatura avverrà con la piccola fonte di calore proveniente dalla pentola sottostante. Il composto, a regola d'arte, non dovrebbe superare i 52°, così da evitare che l'uovo coaguli.
