q.b.di olio extra vergine di oliva Monocultivar Leccinoo olio del Garda o ligure da taggiasca
125gdi cioccolato fondente al 70%
175gdi panna fresca
15g di glucosio
Cialda al rosmarino
240gdi acqua
70gdi olio extra vergine di oliva
50gdi burro a pomata
7gdi aghi di rosmarino tritati finissimi
10gdi sale
50gdi zucchero
400gdi semola di grano duro
260gdi farina 00
q.b.di sale Maldon per rifinire
Istruzioni
Per la mousse al cioccolato
Con il sifone
Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte, riempire un sifone e far riposare tutto in frigo, fino al momento di utilizzarlo. Il sifone deve diventare molto freddo.
Senza sifone
Se non avete il sifone, non è un problema. Scaldare la panna con il glucosio, senza portarla al punto di ebollizione. Tritare il cioccolato fondente ed inserirlo in una ciotola, versarci la panna calda e mescolare accuratamente, finché tutto il cioccolato non si è sciolto. Deve risultare una crema morbida e lucida. Passare la crema al colino a maglie fitte e farla raffreddare in frigo una mezz'ora. Quando è fredda, montarla con le fruste elettriche.
Per la cialda al rosmarino
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, fino a formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una mezz'ora. Riprendere dal frigo dopo il riposo e stendere sottile con il matterello direttamente su teglie da forno capovolte, precedentemente unte d'olio e spolverate di farina. Per essere sicuri che siano sottili al punto giusto, si deve vedere il piano di lavoro sotto.
Ritagliare delle forme desiderate, salare delicatamente con il sale Maldon.
Cuocere le sfoglie in forno a 170° fino a doratura. Occorrono pochi minuti se le sfoglie sono stese sottili.
Composizione del dolce
Con il sifone
Giunto a temperatura, caricare con la bomboletta d'azoto, agitare il sifone (capovolto) e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).
Senza sifone
Inserire il composto in una sac a poche con la bocchetta liscia grande e fare un ciuffetto di mousse in ogni piattino, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, guarnire con con la cialda al rosmarino e alcuni fiocchi di sale (facoltativo).
Note
In questo caso non ho aggiunto sale, perché le cialde erano già abbastanza salate. Si possono tenere le cialde più neutre ed aggiungere sale Maldon, alla fine sulla mousse.